Wer im Lokal Salat bestellt, tut mir leid. Ich denke immer, da gibt es bestimmt einen traurigen Anlass (Diät, Gesundheit, Hass auf leckeres Essen), aber freiwillig Salat? Im Lokal?
Salat ist oft eine Verlegenheitsspeise. Irgendwas Gesundes, hoffentlich Frisches. Salate sind für Spaßbremsen, die sich im Griff haben. Dachte ich zumindest.
Als dann in den letzten Jahren eine Salatvariante auf den Speisekarten erschien, die es Restaurants erlaubt, beliebige Zutaten in eine Schüssel zu werfen, dieses Mischmasch ein Gericht zu nennen und Geld dafür zu verlangen, war meine Hoffnung für die Zukunft des Salats dahin. Die Bowl war geboren und die Kundschaft liebt das kleingeschnittene, bunt zusammengeworfene Essen, vermutlich, weil es unter dem Label „gesund“ läuft (was es nicht ist).
Und die Gastronomie liebt Bowls, weil sie wenig Arbeit machen und man trotzdem Quatschpreise verlangen kann, solange die Menschen Schüsseln als Gerichte akzeptieren. Du kannst dir so eine Schüssel auch selbst zusammenstellen (gegen respektable Aufpreise). Und bis du rausgefunden hast, dass es schwieriger ist, als es aussieht, Zutaten sinnvoll und lecker zu kombinieren, hast du schon drei Bowls gekauft.
Wer würde einem Mann namens Love widersprechen
Jetzt sagst du natürlich, eine Bowl ist doch kein Salat! Woraufhin ich sage: Doch doch, aber glaube nicht mir, glaube Morgan Love, dem australischen Chef des Restaurants Sorrel in Berlin-Neukölln. Für ihn ist ein Salat nämlich genau das: ein zusammengeworfener Haufen verschiedener Zutaten – hauptsächlich Gemüse, hauptsächlich roh – mit einem Dressing. Das also ist ein Salat, und wer würde einem Mann namens Love widersprechen wollen?
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So oder so, es muss einen sehr guten Grund geben, wenn ich mal Salat bestelle. Einer davon: Die Küche ist schon so gut, dass man sogar vom Salat etwas lernen kann. Im Sorrel (englisch für Sauerampfer) ist das der Fall. Das unscheinbare Ecklokal ist im Kiez für Frühstücks- und Brunchsituationen bekannt, aber verkauft sich damit eigentlich unter Wert. Denn die Küche kann weit mehr als Eggs Benedict und French Toast. Zum Beispiel einen Salat, der so gut ist, dass ich alles, was vor und nach dem Salat serviert wurde, vergessen habe.
Der Chef des Restaurants verrät das Rezept
Der aktuellen Speisekartenmode folgend haben die Gerichte im Sorrel oft keine Namen, sondern bestehen nur noch aus der Auflistung der wichtigsten Zutaten. In unserem Fall: „Fenchel, eingelegte Aprikose, Olive, Mandel, Minze, junger Parmesan“.
Wie macht man es, dass sich diese unterschiedlichen Aromen und Texturen zu einem, ja, fleischigen Gesamteindruck verbinden – ohne Fleisch? Wie sorgte er für solch ein üppiges Mundgefühl?
Ich wollte herausfinden, was das Geheimnis dieses Salats ist und es mit euch teilen. Sehr zu meiner Überraschung versprach der Chef, mir das Rezept zuzuschicken – mit der Erlaubnis, es den Krautreporter-Mitgliedern zugänglich zu machen.
Auf die alchemistische Anleitung wartend, vergingen die folgenden Tage quälend langsam, also versuchte ich mein Glück schon mal ohne Rezept. Ich hatte nur die Zutatenauflistung aus der Speisekarte, das Foto, das ich von dem Salat gemacht hatte und meine Sinneseindrücke.
Die probeweise Herstellung des Salats brachte ein okayes, aber auch wenig überraschendes Ergebnis hervor. Mein Salat war nicht mehr als die Summe seiner Teile – und auch zu nass. Was hatte ich falsch gemacht?
Nicht die frischen Zutaten machen diesen Salat aus
Ein paar Tage später erhielt ich eine Mail mit der denkbar prosaischen Betreffzeile salad recipe. Das Geheimnis des optisch unscheinbaren, aber geschmacklich wie sensorisch sensationellen Gerichts: Nicht die frischen Zutaten machen seinen Zauber aus, sondern die kunstvoll gealterten!
Das ist so kontraintuitiv, dass ich gezwungen bin, es hier für euch auszubreiten. (Auch Fenchelfeinde bleiben bitte dran, denn die Knolle fungiert in diesem Fall tatsächlich vornehmlich als Trägermasse, und die Lektionen aus dem Rezept sind vielseitig auch auf andere Produkte anwendbar.) Denn es verhält sich so: Ausgerechnet bei einem Gericht aus frischen Zutaten macht das Haltbarmachen den Unterschied. Konservierungsmethoden wie das Einkochen, Einmachen und Einlegen entlocken bekannten Zutaten ungeahnte Aromen, fügen ihnen neue hinzu und variieren ihre Konsistenzen:
Einkochen (auch Einwecken) bedeutet die Sterilisation der Lebensmittel durch Kochen: Das Einkochen tötet Mikroorganismen genauso wie Sporen und ist das ideale Verfahren, um eiweißhaltige Lebensmittel haltbar zu machen. Es gehen aber beim Einkochen auch Geschmack und Farbe verloren, wie man etwa beim Thunfisch leicht sehen (und schmecken) kann. Der graue Dosenfisch ist zwar ewig haltbar, aber noch weniger als ein Schatten seines prächtigen, rot glänzenden Selbst.
Einmachen ist weniger rabiat: Hier wird das Einmachgut pasteurisiert, also auch erhitzt, aber bei niedriger Temperatur. Beim Abkühlen im Glas entsteht ein konservierendes Vakuum. Marmeladen werden so hergestellt. (Spezielle Gläser, deren Deckel sich nach innen wölben, zeigen das Vakuum an.)
Einlegen kommt ohne Hitze aus. Salzlake oder Säure (zum Beispiel Essig) übernehmen das Konservieren, auch Öl kann zum Einsatz kommen. Das Einlegen kann den Geschmack von Lebensmitteln deutlich ändern, und das ist gewollt!
Milchsaures Einlegen (was unter dem Begriff „Fermentation“ seit Jahren zum Hipster-ABC gehört) ist Einlegen unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien. Diese können hinzugegeben werden (zum Beispiel in Form von Molke) oder einfach aus der Luft in das Einlegegut übergehen (die sogenannte wilde Fermentation). So kann man Sauerkraut und Kimchi herstellen.
Rekonstitution dient nicht der Haltbarmachung, soll aber erwähnt werden, weil wir sie für das Salatrezept brauchen. Hier geht es darum, getrocknete Lebensmittel zu rehydrieren, also einzuweichen. Man kennt es von getrockneten Pilzen, die man in Wasser (oder Weißwein!) wieder zum Leben erwecken kann.
Was du für diesen Salat brauchst: Geduld
In unserem Salat kommen gleich mehrere der genannten Techniken zum Einsatz. Fangen wir mit den Aprikosen an. Eingelegt werden nämlich getrocknete Aprikosen. Man kauft sie fertig und veredelt sie dann daheim, indem man sie in einer Mischung aus heißem Wasser, Weißweinessig, aufgelöstem Zucker und drei Gewürzen einweicht: Pfefferkörnern, Kardamom und dem unvermeidlichen Lorbeerblatt. Die Aprikosen sind bereit für ihre Weiterverarbeitung im Salat, sobald die Flüssigkeit abgekühlt ist, Geschmack und Konsistenz aber werden mit der Zeit besser. Ich habe ihnen eine Woche Zeit gegeben.
Etwas mehr Zeit muss man für das Dressing einplanen, das aus nur drei Zutaten plus Salz besteht. Gutes Olivenöl (das der Profi „EVOO“ abkürzt, für Extra Virgin Olive Oil), etwas Dijon-Senf und – das ist die Zauberzutat – ein Teelöffel kleingeschnittener Schale von Salzzitronen.
Salzzitronen! Im Augenwinkel hat man sie auf Märkten oder in Feinkostgeschäften vielleicht schon einmal wahrgenommen: die großen, mit Zitronen gefüllten Gläser. Es sind nicht einfach nur Zitronen und ihr Fleisch interessiert uns auch nicht. Von der Frucht benutzt man meist nur die Schale, die durch wochen- oder monatelanges Einlegen in Zitronensaft und Salz weich geworden ist.
Mindestens drei bis vier Wochen braucht das Salz, um die Schalen mit einem herzhaften, geradezu fleischigen Aroma aufzuladen. Salzzitronen sind nicht mehr bitter, immer noch säuerlich und natürlich auch salzig, aber sie sind so viel mehr! Man kann die kleingehackten Schalen zu Eintöpfen und Suppen geben, um braven Gerichten kleine Spitzen zu verpassen. Und man braucht nur ganz wenig, um diesen Effekt zu erzielen.
Die Oliven bringen den fleischig-saftigen Geschmack
Salzzitronen sind eine Hauptzutat der marokkanischen Küche. Mit der Zitrone wanderte auch die Salzzitrone aus dem Mittelmeerraum und Nordafrika nach Indien. Wir finden sie in etlichen Küchen Asiens und des Mittleren Ostens. Und jetzt auch in unserem Salat.
Schwieriger als Salzzitronen ist es, gute Oliven zu finden. Das Rezept nennt ausdrücklich Nocellara-Oliven, also sollte man sich die Mühe machen. Sie stammen aus Sizilien und sind eine Züchtung, die gleichermaßen für den direkten Verzehr wie für die Herstellung von Olivenöl verwendet wird. Als große und fleischige Früchte mit mildem Geschmack übertönen sie ein Gericht nicht, sondern grundieren es mit einem satten Generalbass. Sie sind schwer durch andere Oliven zu ersetzen, so leid es mir tut.
Es ist die Kombination aus diesen speziellen Oliven und den eingeweichten Aprikosen, die dem Salat seine fleischig-saftige Konsistenz gibt, den speziellen Biss, den man sonst in Salaten vermisst. Die Salzigkeit und die Säure der Salzzitronen erzeugen zusammen mit dem Senf den leicht sauren Geschmacksanteil des (nicht vorhandenen) Fleisches, während die Mandeln Röstaromen beisteuern.
Die Summe ist mehr als ihre Teile – das ist die Antwort auf die Frage, was einen guten Salat ausmacht. Und das Beste am Frischen ist manchmal das Alte.
Das Rezept: Sorrels „Fenchel, eingelegte Aprikose, Olive, Mandel, Minze, junger Parmesan“
für 2 Personen
Der Salat selbst kann in wenigen Minuten zubereitet werden, benötigt aber mit den eingelegten Aprikosen und der Salzzitrone zwei Zutaten mit (unterschiedlich) langem Vorlauf. Salzzitronen kann man auf manchen Märkten und in Feinkostgeschäften fertig kaufen. Wenn man sie selbst herstellen will, muss der Salat vier Wochen warten. Die eingelegten getrockneten Aprikosen gibt es nicht fertig, sie müssen aber nur ein paar Stunden einweichen, können also am Vortag oder am Morgen des gleichen Tages zubereitet werden (je länger du sie allerdings einlegst, also je mehr Zeit du ihnen gibst, desto intensiver wird am Ende ihr Geschmack). Salzzitronen und eingelegte Aprikosen lassen sich noch viele Monate weiter verwenden, müssen aber nach der ersten Öffnung in den Kühlschrank.
Utensilien
- Einmachglas mit 0,5 Litern Fassungsvermögen
- Zange (für das Handling des heißen Glases)
- Gemüsehobel
Für die Salzzitronen, falls du sie selbst zubereiten möchtest:
- Ein weiteres Einmachglas mit mindestens 0,8 Litern Fassungsvermögen
- Stößel (zum Herunterdrücken der Zitronen)
Zutaten
Für den Salat:
- 10 eingelegte getrocknete Aprikosen (Rezept siehe unten), grob gehackt
- Dressing (Rezept siehe unten, die Menge hängt von der Größe der Fenchelknollen ab, mehr dazu im Salatrezept)
- 2 Fenchelknollen (am besten Bio)
- 20 Minzblätter
- 30 Gramm geröstete Mandeln, grob gehackt oder als Blättchen
- 30 Gramm frischen, grob geriebenen Parmesan
- 10 Nocellara-Oliven, entkernt
- Eine Prise grobes Salz
Für die Salzzitronen:
- 6-8 Zitronen
- 12 Esslöffel Salz
- Evtl. bis zu einer halben Tasse Olivenöl, falls die Zitronen nicht sehr saftig sind
Für die eingelegten getrockneten Aprikosen:
- 90 Gramm getrocknete Aprikosen
- 250 Milliliter Weißweinessig
- 250 Milliliter Wasser
- 175 Gramm Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 3 grüne Kardamomschoten
Für das Dressing:
- 1 Teelöffel Schale der Salzzitrone, fein gehackt
- ½ Teelöffel Dijonsenf
- 4 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
- Eine Prise Meersalz, wenn möglich Maldon Sea Salt
Zubereitung
Salzzitronen (mindestens 4 Wochen vorher zubereiten):
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Das Einmachglas mit 0,8 Liter Fassungsvermögen sterilisieren, so wie ich es im Aprikosenrezept unten beschreibe. Dann mit der Zange aus dem kochendem Wasser nehmen und Wasser aus dem Glas gießen.
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Zitronen gründlich unter fließendem Wasser waschen. 4 bis 6 Zitronen der Länge nach, fast bis zum Ende vierteln. Die Zitrone bleibt an einem Ende intakt, so dass man sie etwas auffalten kann. Sie sieht dann aus wie eine Blüte.
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Die Kerne weitestgehend entfernen.
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Jede „Zitronenblüte“ großzügig mit Salz füllen (ca. 2 Esslöffel pro Zitrone) und in das Einmachglas legen.
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Sind alle so präparierten Zitronen im Glas, wird das Ganze mit einem Stößel zusammengepresst. Der dabei austretende Zitronensaft ergibt mit dem Salz eine Lake, die die Zitronen am Ende komplett bedeckt. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, musst du mit zusätzlichem Zitronensaft auffüllen (dazu die restlichen Zitronen auspressen, die nicht mit ins Glas kommen). Olivenöl kann ebenfalls am Ende hinzugefügt werden, um den Kontakt der Zitronen mit der Luft zu verhindern (ist aber kein Muss, sollte der Zitronensaft ausreichen).
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Das Glas sauber verschließen und mit einem Datum versehen. Bei Zimmertemperatur 3 bis 4 Wochen stehen lassen. Alle paar Tage kann das Glas vorsichtig geschüttelt werden, damit sich das Salz gut verteilt. Anschließend aber immer darauf achten, dass sich die Zitronen komplett in der Salzlake und nicht im Luftkontakt befinden, gegebenenfalls mit dem Stößel wieder runterpressen.
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Nach 4 Wochen können die Salzzitronen verwendet werden. Salzzitronen nur mit einem sauberen Löffel oder einer sauberen Zange entnehmen. Nach der Öffnung kann das Glas im Kühlschrank für mehrere Monate gelagert werden.
Eingelegte getrocknete Aprikosen (mindestens einen halben Tag vorher zubereiten):
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Stelle das Halbliter-Einmachglas in einen Kochtopf, der höher ist als das geöffnete Einmachglas. Lege den Deckel mit dem Gummi ebenfalls in den Topf. Fülle Wasser in Glas und Topf, bis das Glas völlig bedeckt ist. Sterilisiere das Glas 20 Minuten in kochendem Wasser.
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Gib Wasser, Zucker und Essig in einen separaten, kleinen Topf und bringe die Mischung zum Köcheln. Rühre so lange, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
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Gib anschließend Pfefferkörner, Kardamomschoten und das Lorbeerblatt hinzu und lass es sachte 5 bis 10 Minuten köcheln.
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Nimm das sterilisierte Glas mit der Zange aus dem Wasser und entleere es.
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Gib getrocknete Aprikosen, Flüssigkeit und Gewürze in das noch nasse sterilisierte Glas, ohne es innen zu berühren. Verschließe das Glas, noch während die Flüssigkeit dampft, das hilft bei der Herstellung des Vakuums.
Salat:
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Bereite die eingelegten getrockneten Aprikosen und die Salzzitronen zu (Rezepte oben) oder benutze fertige Salzzitronen.
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Stelle das Dressing her: Gib das Olivenöl, den Senf, die Salzzitrone und etwas Salz in ein verschließbares Behältnis und schüttele es gründlich.
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Entferne den Strunk vom Fenchel. Hoble den Fenchel inklusive der Stangen mit einem Gemüsehobel sehr fein und gib ihn in eine Rührschüssel. Je nach Größe des Fenchels benötigst du vielleicht nur eine halbe Fenchelknolle pro Portion.
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Einen guten Spritzer Dressing und eine Prise Salz hinzufügen. Salz und Dressing etwa 30 Sekunden mit den Händen in den Fenchel einmassieren, damit er weicher wird. Prüfe, wie der Fenchel schmeckt und füge gegebenenfalls Dressing oder Salz hinzu. Das Dressing sollte alle Teile des Fenchels bedecken.
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Gib die Minzblätter, die Oliven und die gehackten Aprikosen hinzu. Das Ganze kurz mit der Hand durchmischen.
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Gib die Mischung in eine Servierschüssel. Streue die Mandeln darüber und rasple den Parmesan (idealerweise mit einer Microplane-Reibe) frisch über den Salat.
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Redaktion: Esther Göbel, Mitarbeit: Jamil Yassine, Bildredaktion: Philipp Sipos, Schlussredaktion: Susan Mücke, Audioversion: Christian Melchert