Worauf kommt es im Leben an?
Ein Ort, der auf diese Frage viele Antworten gibt, ist der Helmholtzplatz im Berliner Stadtteil Prenzlauer Berg. Der Platz im Ostteil der Stadt, an dem zu DDR-Zeiten Widerständige lebten, denen zur Strafe ihre baufälligen Wohnhäuser nicht durch moderne Plattenbauten ersetzt wurden, beschert uns heute große zusammenhängende und mittlerweile sanierte Altbaublocks. In die ziehen vor allem Menschen aus Städten mit höherem Bruttoinlandsprodukt ein.
Seit Jahren schon ist die Gegend für Berliner Verhältnisse teuer und auf die Art schick, wie es die Zugezogenen mit dem höherem Bruttoinlandsprodukt schätzen: Es herrscht die Ästhetik eines sachlichen Biedermeier, es ist cool und cosy zugleich. Die Frage am Helmholtzplatz lautet immer noch: „Wie wollen wir leben?“ Aber die Antworten handeln nicht mehr vom Ende des Regimes, das sein Volk aus lauter Liebe einsperrte, sondern von den richtigen Cafés mit dem richtigen Kaffee an den richtigen Ecken mit den richtigen Möbeln und der richtigen Seife auf dem Klo.
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In einem dieser Cafés aß ich diesen Sommer ein derart überspanntes Gericht, dass ich immer noch daran denken muss: Ein frisch gebackenes Croissant auf einem Teller, daneben eine Burrata, ein Käse in Form eines Säckchens voller Sahne und Mozzarella. Dazu erhielt ich ein Milchkännchen mit einem aus Kaffeebohnenschalen gewonnenen Sirup. Die Schalen sind eigentlich ein Abfallprodukt der Kaffeeproduktion, aber nun können wir sie über Croissant und Käse gießen, als bronzefarbenen, glänzenden, dickflüssigen Saft. Croissant, Käse, Sirup – das ist das ganze Gericht.
Eine funktionierende Frechheit aus Fett
Wenn man den Teller erstmals serviert bekommt, muss man lachen, so absurd sieht es aus, denn die Kombination wirkt gleichermaßen obszön wie hilflos. Croissant und Burrata, die man noch nie im selben Raum gesehen hat, nehmen sich ein Zimmer und du bist peinlich berührter Zeuge. Ein Zeuge mit Kaffeeschalensirup.
Vermutlich aß ich an jenem Tag erstmals ein Croissant mit Gabel und Messer. Nicht zuletzt dieser ungewöhnliche Zugriff schob die ohnehin schon überkandidelte Experience über die Klippen des Wahnsinns. Unsicher gackernd, aber mit leuchtenden Augen verspeiste ich diese sehr gut funktionierende Frechheit aus Fett mit Fett.
Eine amerikanische Bäckerin sagte mir mal: „Wenn du weißt, wie viele Kalorien eine Zimtschnecke hat, isst du sie falsch.“ Wie viele Kalorien dieser Teller am Helmholtzplatz hatte, wage ich nicht mal zu überschlagen. Er macht aber locker einen halben Tag lang satt. Und das ist vermutlich auch der Grund, warum dieses Gericht auf der Frühstückskarte steht, denn nur sein schieres Volumen verhindert, dass es als Dessert durchgeht.
Ich sehe allerdings keinen Grund, warum wir die Kombination Blätterteig, cremiger Käse, süßer Sirup nicht auch als Dessert essen sollten. (Menschen aus Frankreich fänden sicher einen Grund, denn Croissants isst man morgens und Menschen aus Italien finden sicher auch einen Grund, denn Käse geht als Nachtisch, aber eigentlich nicht Burrata und nicht mit Sirup). Wie dem auch sei: Fröhlicher Eklektizismus ist mein zweiter und dritter Vorname und deshalb geht es heute um Desserts aus ungewöhnlichen Kombinationen.
Salzkaramell in Espresso ertränken
Fangen wir ganz einfach an: Eis ist gut, Kaffee ist gut, beides geht als Nachtisch, warum also nicht gleichzeitig? Italien schenkt uns den Affogato al caffè und wir greifen dankend zu. Affogare heißt ertrinken und dieses Schicksal blüht hier der Kugel Vanilleeis, die mit Espresso übergossen wird. Das ist es auch schon. Man serviert den Affogato meist in einer kleinen, idealerweise gekühlten Tasse, der Espresso kann etwas gesüßt sein. Ich habe mit Vanille-Alternativen experimentiert und kann berichten, dass Haselnuss und Dulce de leche auch gut funktionieren, am liebsten mag ich aber die Version mit gesalzenem Karamelleis (mit Stückchen!), wenn es denn greifbar ist. Salzig, süß, bitter, heiß und kalt – der Affogato hat alles und er ist schneller zubereitet, als man „Eigentlich sollte ich keinen Nachtisch mehr“, sagen kann.
Etwas mehr Arbeit macht das nächste Dessert, aber auch nicht sehr viel mehr. Es streiten sich Neuseeland und Australien über die Erfindung der Pavlova, einer nach der russischen Ballerina Anna Pawlowa benannten Süßspeise (der jüngste Forschungsstand scheint zugunsten Neuseelands auszugehen). Die Pavlova ist eine Torte aus drei Komponenten: nicht ganz durchgetrocknete Baisers, gesüßte Sahne, frische Früchte. Für den kleinen Dessert-Anwendungsfall machen wir statt einer Torte einfach Törtchen:
Für vier davon brauchst du Folgendes:
Für das Baiser das penibel abgetrennte Eiklar von 2 mittelgroßen Eiern (bei Zimmertemperatur), eine Prise Salz, 125 Gramm Zucker und ½ Teelöffel Apfelessig, Weißweinessig oder Zitronensaft; für die Sahne: 125 Milliliter Schlagsahne, eine Prise Salz und 1 Esslöffel Puderzucker; für obendrauf eine Handvoll Himbeeren, Heidelbeeren oder Erdbeeren (oder natürlich ein Mix) und optional ein Minzblatt.
Zuerst stellst du eine leere Schüssel in den Kühlschrank (die brauchen wir später für die Schlagsahne). Du heizt den Backofen auf 90 Grad bei Ober- und Unterhitze vor. Du gibst Eiklar und Salz in ein Behältnis und schlägst die Mischung so lange mit einem Schneebesen, einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine, bis der Eischnee an dem Gerät lange Spitzen bildet, aber noch nicht völlig steif ist. Dann löffelweise den Zucker hinzugeben und weiterrühren, bis die Masse steif ist. Dann erst Essig oder Zitronensaft dazugeben und kurz einrühren.
Baiser, Sahne und Früchte
Backpapier auf einem Backblech auslegen und vier Eischnee-Kleckse darauf geben, in die du jeweils in der Mitte mit einer Löffelunterseite eine Mulde drückst. Dann werden die Baisers im Ofen anderthalb bis zwei Stunden getrocknet – Backen kann man es bei dieser Temperatur kaum nennen. Die Baisers sind fertig, wenn sie außen fest und innen noch etwas cremig sind. Beim ersten Mal wirst du vermutlich eines kaputtmachen müssen, um das Innenleben zu prüfen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Backofen ausschalten, aber die Baisers noch eine halbe Stunde drinlassen, um sie weiter zu trocknen. Jetzt die Schüssel und die Schlagsahne aus dem Kühlschrank holen und Sahne und Salz mit einem idealerweise gekühlten Mixstab vermischen. Später langsam Puderzucker hinzugeben. Wenn die Sahne nicht steif wird, kannst du Sahnesteif hinzufügen (ein harmloses Verdickungsmittel, das es im Supermarkt in Tütchen gibt). Die Sahne soll steif sein, aber noch keine Butter.
Schließlich gibst du einen Klecks Sahne in die Baiser-Mulden und dekorierst die Sahne nach Belieben mit Früchten und gegebenenfalls dem Minzblatt. Die Freude wird groß sein und der Anfang zu einer ganzen Reihe schöner Pavlova-Variationen ist gemacht. Nächstes Mal kannst du die Früchte mazerieren (in Zucker einlegen), sie durch Granatapfelkerne ersetzen, geröstete, gehackte Haselnüsse hinzufügen oder oder oder. Die Baisers kann man entspannt vorbereiten, denn luftdicht verpackt halten sie sich wochenlang.
Jetzt, wo Ihr vor lauter Eischnee, Sahne und Zucker hoffentlich nachsichtig geworden seid, kann ich zugeben, dass ich auch ein paar Jahre am Berliner Helmholtzplatz gewohnt habe. Kurz nach meinem Einzug nahm ich an einer Studie zum Thema Gentrifizierung teil.
Das Interview begann mit der Frage: „Sie als Gentrifizierer …“ Das hatte ich nicht erwartet, aber es ist wie mit dem Stau, in dem man nicht steht, sondern der man ist. Ich war der Gentrifizierer, ich kam aus einer Stadt mit höherem Bruttoinlandsprodukt, ich zahlte die Miete, die doppelt so hoch war wie noch zehn Jahre zuvor. Ich bekam ein schlechtes Gewissen, denn ich wollte ja niemanden vertreiben, ich wollte kein Gentrifizierer sein, aber nun war ich es geworden. Ich gehörte zu denen, die nicht gegen die SED, die Stasi, gegen den Schießbefehl, den deutschen Wahn der Erzwingung einer besseren Welt, und sei es mit Gewalt, kämpfen mussten. Und der dennoch finanziell besser dastand, historisch unverdient.
Gute Schokolade im gentrifizierten Kiez
Eine bessere Welt war ohne mich entstanden, aber ihre Mieten konnten die nicht bezahlen, die sie erkämpft hatten. Man kann das ironisch finden, wenn man es ironisch findet, dass Leute wegziehen müssen, weil Freiheit eben auch die Freiheit ist, zwei Euro achtzig für einen Filterkaffee zu verlangen. Und auch auf diesen Preis wird man in zehn Jahren wehmütig zurückblicken.
Auf der Website des Cafés mit dem Croissant und der Burrata steht in Großbuchstaben „COFFEE, FOOD, BREAD, WINE, MUSIC. THE THINGS THAT MATTER.“
Lange bevor es dieses Café gab, zu einem Zeitpunkt also, als ganze Häuserzeilen noch unsaniert vor sich hin verfielen, eröffnete am Helmholtzplatz ein Zugezogener ein Schokoladenfachgeschäft. Holger In’t Veld stellte damals Schokolade in kleinen Mengen her, mit größtem Respekt vor der Kakaobohne und den Menschen, die sie anbauen. Er schimpfte auf Schweizer Industrieschokolade, die offenbar nur existiert, um die riesige Milchproduktion des Landes irgendwohin zu kanalisieren. In’t Veld war seiner Zeit voraus, heute wäre sein Geschäft voll mit hipper, nachhaltiger Kundschaft, doch weder sein Laden noch das angeschlossene Café existieren noch. Die Pleite war Thema in den Berliner Stadtmagazinen, weil hier einer offenbar das Richtige tat, es aber nicht reichte. Wofür lohnt es sich zu kämpfen? An diesem Ort, an dem es vor gut dreißig Jahren um alles ging.
In Holger In’t Velds Café gab es ein einfaches Gericht, das auch gut als Nachtisch taugt: Sauerteigbrot mit salziger Butter und darauf dunkle Schokolade. Wer sich an Eszet-Schnitten erinnert, weiß, was für eine schöne Kombination das selbst mit billigen Industriezutaten ist. Wie gut so ein Schokoladenbrot wohl ist, wenn man zumindest das Brot selber macht?
Ein Allzweckbrot, das kaum Arbeit macht
Dem New Yorker Bäcker Jim Lahey haben wir ein extrem robustes Rezept für ein Brot zu verdanken, das besser ist als die meisten, die du bei irgendwelchen Bäckereien kaufen kannst. Ich kenne es über Mark Bittman, der es für die New York Times aufgeschrieben hat. Viele Menschen haben danach ihr erstes Brot gebacken. Bittman hat die Mengenangaben später nochmal verfeinert, für Krautreporter habe ich das Rezept auf hiesige Trockenhefe-Verhältnisse angepasst. Das Rezept ist jetzt wirklich wasserdicht. Du brauchst keine besonderen Gerätschaften, du musst den Teig nicht mal kneten. Was du brauchst, ist eine Nacht Ruhe, ansonsten nur Frischhaltefolie, zwei Küchenhandtücher und einen schweren Topf mit ca. 20 Zentimeter Durchmesser und einem Deckel ohne Plastikteile. Gusseisen, Emaille, Keramik, hitzebeständiges Glas – all das funktioniert. Mit diesem Topf simulieren wir einen besseren Ofen als den bei dir (oder mir) daheim.
Die Zutaten für einen Laib einfaches, gutes Weißbrot sind 430 Gramm Weizenmehl (Type 405) und noch etwas extra zum Bestäuben, 4 Gramm Trockenhefe (gibt es in Tütchen im Supermarkt) und 8 Gramm Salz. Für den Look und extra Crunch kannst du noch etwas Maisgrieß verwenden, aber das ist optional.
Falls du keine Instant-Trockenhefe verwendest, sondern die normale Version, musst du sie zuerst aktivieren, also in 200 Milliliter (idealerweise 37 bis 43 Grad) warmem Wasser verrühren und dann 10 Minuten abgedeckt stehen lassen. Wenn auf deinem Hefetütchen „Instant“ oder „kein Anrühren erforderlich“ steht, kannst du diesen Schritt auslassen.
In einer großen Schüssel vermischst du Mehl, Hefe und Salz. Dann gibst du 345 Milliliter Wasser dazu (bzw. 145 Milliliter, wenn du die Hefe selber aktiviert hast und den Wasser-Hefemix verwendest). Du verrührst alles sehr gelassen mit den Fingerspitzen einer Hand, bis der Teig klebrig ist. Dann gibst du den klebrigen Teigkloß in eine Schüssel und dichtest sie sorgfältig mit Frischhaltefolie ab. Den Teig lässt du nun mindestens 12 Stunden, besser 18 Stunden in einem warmen Raum (21 bis 22 Grad) ruhen. Die Zeit ist die Magie, auch deshalb wird das Brot so gut.
Der Teig ist bereit für die Weiterverarbeitung, wenn die Oberfläche mit Luftblasen übersät ist. Dann die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, die Teigkugel darauflegen und wiederum mit etwas Mehl bestäuben. Jetzt entscheidet sich die Form des Brots: Wenn du den Teig einmal auf sich selbst faltest, bekommst du ein flaches Brot, ähnlich einem Ciabatta. Wir wollen aber einen klassischen Laib, also falten wir den Teig noch ein zweites Mal, so dass sich eine Art Kugel ergibt. Dann die Kugel auf der Arbeitsfläche locker mit Plastikfolie abdecken und nochmal eine Viertelstunde ruhen lassen.
Danach Teig und Finger mit etwas Mehl bestäuben, damit der Teig nirgends festklebt und ihn schnell zu einer Kugel formen. Ein Küchenhandtuch großzügig mit Mehl oder Maisgrieß bestreichen. Die Teigkugel mit der Naht nach unten auf das Handtuch legen und wiederum mit etwas Mehl oder Maisgrieß bestäuben. Mit einem zweiten Handtuch abdecken und noch einmal etwa zwei Stunden gehen lassen. Danach wird die Teigkugel etwa doppelt so groß sein. Wenn man mit dem Finger hineindrückt, wird der Teig auch deutlich mehr Widerstand leisten. Mindestens eine halbe Stunde bevor der Teig fertig ist, stellst du den Topf in den kalten Ofen. Dann erst heizt du den Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vor.
Jetzt kommt der einzige wirklich unangenehme Teil des Rezepts, aber du hast es schon so weit geschafft, also bleib noch kurz bei mir. Wenn das Vorheizlämpchen am Ofen ausgeht, nimmst du sehr vorsichtig den heißen Topf aus dem Ofen und stellst ihn auf deine Arbeitsfläche. Dann ziehst du das obere Handtuch vom Teig, greifst unter das untere Handtuch und stürzt die Teigkugel mit der Naht nach oben in den Topf. Da wo die Naht ist, wird das Brot aufreißen und es wird wunderschön sein. Noch sieht es aber womöglich chaotisch aus, das ist egal. Falls der Teig sehr ungleichmäßig verteilt ist, kannst du etwas am Topf rütteln (mit Topfhandschuhen!). Das ruckelt sich aber beim Backen alles sehr schön zurecht, also keine Sorge.
Gesalzene Butter und dünne Schokolade aufs Brot
Dann verschließe den Topf mit dem Deckel und stelle ihn zurück in den heißen Ofen. Jetzt lässt du 30 Minuten backen, ohne neugierig die Ofentür zu öffnen. Dann nimmst du den Deckel ab und bäckst nochmal 15 bis 30 Minuten. Jetzt darfst du durch die Scheibe gucken: Der Laib soll gleichmäßig braun sein. Schließlich holst du den Topf aus dem Ofen und hebst das Brot auf einen Rost, auf dem es abkühlen darf. Währenddessen wird es deinen minütlich anwachsenden Appetit mit fantastischen Knuspergeräuschen sanft verhöhnen.
Wenn es abgekühlt ist, mit gesalzener Butter bestreichen (oder einer veganen Alternative wie beispielsweise dem Naturli-Streichfett, das ich sehr gut finde für Süßspeisen). Man kann auch ein ungesalzenes Fett nehmen und mit grobem Salz bestreuen. Dann noch eine dünne Tafel Schokolade drauf und zubeißen. Wenn Herr In’t Veld recht hat, kauft man vielleicht lieber eine aus kleiner Produktion. Vielleicht gibt es ja in deiner Gegend ambitionierte Schokoladenfirmen, die die Leute im Kakaobohnenanbau nicht über den Tisch ziehen und sich vielleicht sogar für einzelne Bohnensorten interessieren.
Wenn du über vierzig bist, bekommst du beim Biss in das Schokoladenbrot vielleicht nostalgische Anwandlungen. Das ist normal und kein Anlass zur Besorgnis. Wenn du jünger bist, umso besser: Du hast noch mehr von diesem einfachen, wunderbaren Nachtisch. Oder Frühstück. Oder Snack. Das verbleibende Brot solltest du übrigens schnell aufessen, denn es wird leider sehr schnell hart. Wenn das nicht geht: in Scheiben schneiden und in Frischhaltebeuteln einfrieren.
Mit diesem belegten Brot endet meine Genuss-Reihe bei Krautreporter. Ich bedanke mich bei den Mitgliedern für ihr andauerndes Interesse, ihre wohlwollende Kritik und all die fabelhaften Anregungen, von denen es zu wenige in die Texte geschafft haben. Ich hoffe, ich konnte zum Genießen anregen.
Zu deinem selbstgemachten Schokoladenbrot kannst du übrigens eine heiße Schokolade trinken. Oder etwas Orangenlikör. Oder beides. Vielen Dank fürs Lesen. Gönn dir!
Redaktion: Esther Göbel; Schlussredaktion: Susan Mücke; Bildredaktion: Till Rimmele; Audioversion: Christian Melchert