Arrivederci al dente: Pasta kochen wie die Profis

Wer sich die chinesische Essens-Dokuserie „Ursprünge des Geschmacks“ ansieht (und das sollte man, hier schreibe ich warum), für den ist der Fall klar. Erstens, Nudeln kann man aus allem machen: Weizen, Buchweizen, Kartoffeln, Sojabohnen, Reis, sogar aus Gluten (dem Getreideprotein). Und zweitens, erfunden wurden die langen Teigschnüre in China und zwar vor mindestens viertausend Jahren. Das stimmt wohl auch, aber eben nicht nur. Denn offenbar gehören Nudeln zu den Dingen, die so zwingend sind und einen so universellen Reiz ausüben, dass sie an verschiedenen Orten unabhängig voneinander erfunden wurden, wie das Telefon.

Und ähnlich wie mit dem Telefon kann man sich über Nudeln hervorragend unterhalten. Nudeln entzweien Menschen nicht, sie verbinden sie. Sie sind nie Gegenstand von Kontroversen, kein Tier muss wegen ihnen leiden (Ausnahme Eiernudeln). Nudeln sind aber auch keine freudlosen Amaranth-Hirse-Taler, sie sind das Genussmittel, auf das sich alle einigen können. Sie sind nicht teuer, jeder Mensch kann Nudeln kochen (wenn auch nicht gleich gut), und alle haben etwas dazu zu sagen.

Wer kennt nicht diese Person, die aus Italien zurückkommt und mit großen Augen erzählt, dass Bolognese dort gar nicht Bolognese, sondern al ragù heißt? Und damit beginnt dann überhaupt erst die Diskussion, wie viele Stunden diese Sauce denn nun köcheln muss. Oder wie viele Tage. Und ob es stimmt, dass Milch in die Sauce gehört. Oder Hühnerinnereien. Und wie viel Sellerie eigentlich? Nudeln werden immer für uns da sein, sie liefern Energie – und Gesprächsstoff.

Nudeln gibt es schon ewig, aber die Entstehungszeiten der Rezepte, die wir heute wie selbstverständlich nebeneinander auf der Speisekarte finden, liegen manchmal Tausende Jahre auseinander. Lasagne zum Beispiel ist älter als Jesus! Schon der römische Staatsmann Cato der Ältere erwähnt eine Art Käse-Nudel-Auflauf. Spaghetti Carbonara hingegen sind keine hundert Jahre alt – und eine Kriegserfindung. Amerikanische Soldaten hatten Speck und Eipulver als Rationen dabei, als sie 1944 Rom einnahmen. Angeblich soll ein römischer Koch aus diesen Zutaten die erste Carbonara zubereitet haben. Einer anderen Überlieferung zufolge wollte ein geschäftstüchtiger Römer die US-Soldaten als Restaurantgäste gewinnen. Um an ihre (vermuteten) Essgewohnheiten anzuknüpfen, kreuzte er Nudeln mit einem amerikanischen Frühstück aus Eiern und Speck.

So oder so: Das Gericht wurde ein instant classic, und heute arbeiten sich diesseits und jenseits des Atlantiks Hobbyköch:innen an der perfekten Eier-Käse-Speck-Sauce ab. Das Ziel: Käse und Speck nur mit Ei an den Nudeln festkleben. Das Problem: ein sehr schmaler Toleranzkorridor. Es gibt nur wenig Spielraum, um es richtig zu machen, aber dafür viele Möglichkeiten, es zu versemmeln. Eiweiß denaturiert bei 65 Grad – wird es zu heiß, hat man Nudeln mit Rührei (ziemlich ungenießbar). Wird es nicht heiß genug, hat man kalte Eiersuppe mit Nudeln (völlig ungenießbar).

Wären die Amerikaner im Friaul gelandet, wäre Carbonara vermutlich Maisbrei

Und um mit der in Deutschland populären Begriffsverwirrung auch noch kurz Schluss zu machen: Carbonara ist nicht dasselbe wie Nudeln mit Schinken-Sahnesauce, denn weder Schinken noch Sahne finden sich im Originalrezept. Es gibt aber entgegen der landläufigen Meinung durchaus italienische Pastarezepte mit Sahne, zum Beispiel die wunderbare boscaiola (Nudeln „nach Holzfällerart“), mit Pilzen, Weißwein, Speck, Tomaten, manchmal auch Erbsen – und eben etwas Sahne. Pasta alla boscaiola ist ein Waldspaziergang zum Essen, macht aber mehr Arbeit. Ich habe sie selber auch noch nie so gut hinbekommen wie in der Pension von Familie Pesenti in der Lombardei, wo ich dieses einfache (aber offenbar schwierige) Gericht so gut aß wie sonst nirgends, weshalb ich hier auch kein Rezept teile. Es können nicht nur die in Weißwein rekonstituierten (eingeweichten) Steinpilze sein, vielleicht müsste man es mal mit Morcheln probieren, den Zauberpilzen, die zu Unrecht im Schatten der Trüffel stehen.

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Wenn jemand weiß, was das Geheimnis der Holzfäller ist: Der Kommentarbereich ist für dich da. Jetzt sind wir vollends vom Weg abgekommen, sorry, aber Pilze machen mich wuschig.

Also, Carbonara haben wir irgendwie auch den Amerikanern zu verdanken, und wären sie nicht in Rom, sondern im Veneto oder im Friaul mit Eipulver und Speck auf eine findige Köchin getroffen, wäre Carbonara heute vermutlich ein Maisbrei. Denn Italien war noch vor drei Generationen überhaupt nicht durchweg Pastaland. Die große Kochautorin Marcella Hazan schreibt in „Die klassische italienische Küche“, dass sich die Menschen im Veneto, im Friaul und in großen Teilen der Lombardei bis Mitte des 20. Jahrhunderts vornehmlich von Polenta ernährten, dem im Vergleich zur Pasta ungeliebten Maisbrei. Nudeln waren dort nicht nur unüblich, sondern so unbekannt, dass die Süditaliener:innen ihre nördlichen Landsleute Polentone nennen, also quasi Polentafresser.

Der Maisbrei hat einen entscheidenen Nachteil: Man kann ihn nur flüssig oder fest essen, während Nudeln tausend Varianten erlauben und damit leidenschaftliche Diskussionen über ein Thema, von dem man es nicht erwarten würde: Geometrie.

Wie überall geht es auch bei Pasta um das Miteinander von Form und Inhalt. Die Form meint die Form der Nudel, der Inhalt die Sauce. Im Idealfall ergänzen sich beide so überzeugend, dass sich viele Menschen bestimmte Saucen nur mit einer bestimmten Sorte Pasta vorstellen können. (Die meisten dieser Menschen kommen aus Italien.)

Was die Form angeht, gibt es hierzulande eine klare Meinung: Platz 1 belegen wenig überraschend Spaghetti. Ein Drittel der Deutschen erklären sie zu ihrer Lieblingsnudel. Sämtliche Bandnudeln (Fettucine, Tagliatelle, etc.) teilen sich den zweiten Platz und auf dem dritten Platz finden sich Fusilli, vermutlich weil sie sich gut im Nudelsalat machen, aber sicher bin ich nicht.

Ich persönlich bin überhaupt kein Fan dieser Spindelnudeln, weil sie ein bizarres mouth feel haben und nur eher flüssige Saucen gut aufnehmen können. Mit Zwiebeln, Speck, Erbsen etc. können sie nicht verheiratet werden, aber das ist nur meine bescheidene (aber starke) Meinung.

Während in China die sehr unterschiedlichen geografischen Lagen die Menschen zwangen, aus immer neuen Rohstoffen Nudeln zu machen, äußerte sich der Erfindungsreichtum der Italiener:innen in unterschiedlichsten Nudelformen, wobei das Rohmaterial meist das gleiche ist: Hartweizen. Der weichere Weizen, der im feuchteren Norden Europas angebaut wird, muss mit Eiern angereichert werden, um bei der Nudelproduktion formstabil zu bleiben, weshalb man in Deutschland mehr Eiernudeln findet als in Italien. Dort werden übrigens dreimal so viel Nudeln gegessen werden wie hierzulande. Ein:e Italiener:in verzehrt 25 Kilo pro Jahr, also jeden Montag bis jeden Freitag fast 100 Gramm täglich. Und dort liegen Nudeln in Form eines abgeschrägten Zylinders auf Platz 1, die Penne. Das Wort bedeutet Feder oder Federkiel: Die Nudeln sind abgeschrägt wie das Schreibgerät (das englische Wort pen hat den gleichen Ursprung).

Penne sind deutlich flexibler einsetzbar als Spaghetti, da sie hohl sind. So können gröbere Saucenbestandteile in den Zylinder eindringen, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, auf einer Gabel Nudel und Sauce in einem guten Verhältnis vorzufinden. Eine Sauce, die übrig bleibt, weil sie sich nicht gut mit den Nudeln verbindet, ist entweder eine schlechte Sauce – oder traf einfach nur auf die falsche Pasta.

Vom Mann, der die perfekte Pastaform suchte. Drei Jahre lang

Ein besonders schönes Beispiel für das Zusammenspiel von Sauce und Nudelform gibt Melissa Clark in ihrem fantastischen, aber leider auch sehr umständlichen Rezept für Nudeln in cremiger Maissauce und Basilikum. Sie bittet ausdrücklich um die Verwendung von Öhrchen-Nudeln, Orecchiette. In diesem Rezept kommt Mais auf zweierlei Art zum Einsatz, in Butter gebraten und püriert. Die gebratenen Maiskörner sollen sich in die Nudeln fügen und ihnen dadurch den sonst fehlenden Crunch geben. Genau dafür haben die Öhrchennudeln die richtige Form. Ich habe dieses üppige Gericht schon oft gekocht (macht es nur mit frischem Mais, also zwischen Juli und September) und die Funktionslust, die man verspürt, wenn genau ein Maiskorn in genau eine Nudel passt, ist schon der halbe Spaß. (Und dann schmeckt es auch noch sehr gut.)

Auf den Versuch, die perfekte Pastaform zu entwickeln, verwendete der Food-Podcaster Dan Pashman drei Jahre seines Lebens. Er ermittelte drei wesentliche Erfolgsfaktoren für die perfekte Nudel: wie gut die Sauce haftet („sauceability“), wie leicht es ist, sie mit der Gabel aufzuspießen („forkability“) und wie befriedigend es ist, seine Zähne in die Nudel zu versenken („toothsinkability“). Schließlich fand er einen Nudelhersteller, der die angeblich perfekte Nudelform auf den Markt brachte. Die Cascatelli („kleine Wasserfälle“) sind leider bislang noch nicht in Deutschland erhältlich, aber wenn sich das ändert, werde ich meine Zähne in sie versenken und berichten.

Was die Cascatelli aber auf jeden Fall auszeichnet, ist eine Eigenschaft, die sie mit anderen gehobenen Nudelsorten teilt: Sie werden durch Bronzeformen gepresst, die den Nudeln eine rauere und damit größere Oberfläche aufprägen. Dank dieser traditionellen Herstellungsmethode können die Nudeln mehr Sauce aufnehmen. Die poröse, hellere Oberfläche der Bronze-Nudeln erscheint dem Auge des ahnungslosen Verbrauchenden jedoch wie ein Mangel, weshalb die meisten Supermarktnudeln durch Edelstahl- oder Teflon-Formen gepresst werden. Dann sehen sie zwar schön glatt aus, aber darin erschöpfen sich ihre Vorteile auch. (Wie bei Tomaten gilt auch hier das leidige Supermarktproblem, dass viele Produkte fürs Auge und nicht für den Gaumen hergestellt werden.)

Form follows function gilt also auch bei Nudeln, aber es gibt Ausnahmen. Die Rezepte, die ausdrücklich keine Vorschrift für eine bestimmte Nudelsorte machen, sind rar, aber hier ist eins: Alison Romans Pasta mit karamellisierten Schalotten. Dieses absurde Rezept (bergeweise Schalotten!) hat Anfang 2020 einen Social-Media-Hype ausgelöst (Hashtag #thepasta). Die Autorin sagt geradeheraus, dass es völlig egal ist, welche Nudelsorte man nimmt. Ich habe es ausprobiert und dieses wunderbar befriedigende Rezept mit fünf verschiedenen Nudelsorten gekocht. Aufgrund der extrem klebrigen Sauce macht die Nudelform wirklich keinen nennenswerten Unterschied, es schmeckt einfach immer gleich gut.

Nudeln kochen – eine Geschichte voller Missverständnisse

Bleibt die scheinbar triviale Frage: Wie kocht man denn nun Nudeln? Nudelgerichte zu kochen ist die Kunst der Geschmacksinfusion. Da Nudeln nach nicht viel schmecken, muss man den Geschmack irgendwie in sie hineinbekommen. Diese Aufgabe erledigt natürlich die Sauce – wenn man sie denn lässt. Denn das große deutsche Missverständnis besteht darin, Nudeln und Sauce als zwei Komponenten zu sehen, die erst in letzter Sekunde, kurz vor dem Servieren, zusammengefügt werden. Dies ist in neun von zehn Fällen falsch. Keine Diskussion, es ist keine Geschmackssache, kein „ich mag es aber lieber so“ und auch kein „ich habe das bei Mama Miracoli gesehen“: Die Sauce kommt nicht erst am Tisch auf die Nudeln.

Das ist so, als würde man eine Pizza belegen, nachdem man sie gebacken hat. Es funktioniert so nicht. Ich verrate euch jetzt ein schlecht gehütetes Geheimnis: Nudeln werden nicht im Wasser fertig gekocht. Praktisch nie. Wenn man sie erst fertig kocht und dann mit der Sauce zusammenbringt, beleidigt man die Nudel, die Sauce, die italienische Küche, die chinesische Küche, den Gaumen seiner Gäste und überhaupt den gesunden Geschmacksverstand. Diese deutsche Unsitte muss aufhören und wenn dieser Artikel nur eine takeaway message hat, dann diese: Nudeln niemals im Wasser fertigkochen, sondern in der Sauce.

Ein Großteil der Nudelrezepte funktioniert nach dem gleichen Schema und wenn man es einmal drauf hat, kann man auch seine eigenen Rezepte entwickeln und endlose Kombinationen ausprobieren. Was bedeutet das nun konkret? Ich teile jetzt mal ein Referenzrezept, eine Basis für viele Nudelgerichte:

1. Nimm viel mehr Wasser, als du denkst: ein Liter auf 100 Gramm Nudeln. Sonst besteht die Gefahr, dass die Nudeln aneinanderkleben – und außerdem brauchen wir das stärkehaltige Nudelwasser noch.

2. Nimm viel mehr Salz als du denkst: zehn Gramm auf einen Liter. Und keine Sorge, das meiste Salz landet nicht in den Nudeln, aber da die Nudeln nur relativ kurz im Kontakt sind mit dem Salz und sie in viel Wasser schwimmen, braucht es viel Salz. Es gilt Samin Nosrats Regel, bei jedem Schritt des Kochens zu salzen. Salzen ist der Job der Köchin oder des Kochs, nicht des Gastes.

3. Nudeln bis ein oder zwei Minuten vor al dente (bissfest) kochen. Sie sollen eben nicht bissfest, sondern gerade noch ungenießbar hart sein, wenn sie aus dem Wasser kommen.

4. Eine Tasse Nudelwasser pro 100 Gramm Nudeln dem Topf entnehmen und beiseite stellen. Wir brauchen das, denn es enthält Stärke, die die Nudeln mit der Sauce verklebt. Da wir aber noch nicht genau wissen, wie viel wir brauchen, habe ich mir eine Tasse pro 100 Gramm angewöhnt.

5. Nudeln werden nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt (es sei denn man macht Nudelsalat). Diese sinnlose Angewohnheit spült die Stärke von den Nudeln und kühlt sie ab. Beides ist völlig kontraproduktiv. Bitte mit Abschrecken aufhören!

6. Die Nudeln leicht abgetropft in den Topf oder die Pfanne mit der Sauce geben und darin die letzten Minuten zu Ende köcheln lassen. Damit genug Flüssigkeit zum Kochen da ist, greifen wir zu unserer Tasse Nudelwasser. Aber nur so viel wie unbedingt nötig. Die Nudeln müssen von Feuchtigkeit umschlossen sein, aber sie sollen dann nicht mehr darin schwimmen. In diesem Schritt verheiraten wir Nudeln und Sauce zu einer untrennbaren Einheit – genau so soll es sein. Wie jede italienische Mamma sagen würde: Du kannst es auch anders machen, aber dann ist es halt falsch.

7. Diese letzten Minuten entscheiden über Wohl und Wehe des Nudelgerichts. Es ist Improvisation gefragt: Falls die Flüssigkeit zu schnell verdunstet, die Nudeln aber noch nicht durch sind, gieße etwas Nudelwasser aus der Tasse nach. Das wiederholst du so lange, bis die Nudeln gar und das Wasser komplett verdunstet ist. Mit etwas Übung passieren diese beiden Dinge gleichzeitig.

Manchmal kann man das zurückgehaltene Nudelwasser auch weglassen, aber es ist gut, es sicherheitshalber parat zu haben, falls die Sauce zu dick wird oder die Nudeln festzubacken drohen, weil sie noch länger köcheln müssten, aber die Flüssigkeit alle ist.

Diese Vorgehensweise garantiert, dass die Nudeln den Geschmack der Sauce annehmen, dass die Sauce an den Nudeln haftet und dass die Sauce nicht zu wässrig wird. Und diese Methode funktioniert bei fast jeder Sauce. Ausnahme: Spaghettieis, übrigens eine Erfindung aus Deutschland, von 1969, immerhin von einem Italiener.

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Das Rezept: Spaghetti mit Erdnuss-Sauce und Minze

Wir machen Nudeln mit knackig-cremiger Erdnuss-Sauce und Minze. Dieses Gericht zuzubereiten, dauert keine 15 Minuten, alle Zutaten kann man bevorraten, es kann nicht viel schiefgehen und vegan ist es auch. Wenn also alle Stricke reißen, kann man immer noch diese Nudeln machen und eine Viertelstunde später geht es einem schon besser.

Zutaten:

• 100 Gramm Nudeln, zum Beispiel Spaghetti, aber fast alle Sorten sind geeignet
• 10 Gramm Salz
• 2 Esslöffel Erdnussbutter (crunchy wäre ideal, z.B. Monki aus den Niederlanden, gibts in manchen Biomärkten)
• 1 Knoblauchzehe (gehackt)
• 1 Esslöffel brauner Zucker
• 1 Esslöffel Sojasauce
• 1/2 Teelöffel Chiliflocken
• 1 Spritzer Limettensaft oder Zitronensaft (optional)
• Einige Minzblätter (optional)

Zubereitung:

1. Einen guten Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Salz und Nudeln hinzugeben. Die Nudeln kochen, bis die Nudeln kurz vor bissfest sind.
2. Während die Nudeln kochen, Erdnussbutter, Knoblauchzehe, Zucker, Sojasauce und Chiliflocken in einem kleinen Kochtopf zu einer Sauce verrühren.
3. Kurz vor Ende der Nudelkochzeit eine halbe Tasse Nudelwasser abschöpfen und löffelweise in die Sauce rühren, um sie zu verflüssigen.
4. Die Nudeln kurz abtropfen lassen und dann zu der Sauce in den Topf geben, gut vermischen und die Nudeln darin ein bis zwei Minuten zu Ende kochen. Wenn die Sauce zu trocken wird, löffelweise von dem zurückgehaltenen Nudelwasser hinzugeben, bis zu etwa vier Esslöffel.
5. Kurz vor dem Servieren noch den Limettensaft oder Zitronensaft hinzugeben.
6. Nudeln in eine kleine Servierschüssel geben und auf Wunsch mit Minzblättern garnieren.

Weitere vegetarische (teils auch vegane) Nudelgerichte: In Teil 6 der Genussreihe findest du Pasta mit vier Kräutern und Pasta mit brauner Butter, auch zu empfehlen sind die Nudeln mit Misopaste und Parmesan, Marcella Hazans legendäre Tomatensauce und Yu Xiang Qie Zi (japanische Aubergine, Ingwer und Knoblauch; das Rezept beschreibt die Variante mit Reis, aber es geht auch sehr gut mit Nudeln wie Casarecce, einfach Nudeln wie oben im Referenzrezept beschrieben mit der Sauce verbinden).

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Redaktion: Philipp Daum; Schlussredaktion: Susan Mücke; Bildredaktion: Till Rimmele; Audioversion: Christian Melchert.