„Zucker ist keine große Ernährungssünde“

Anthony Warner hat Biochemie studiert und arbeitet als Koch in Sterneküchen. In seinem Buch „Ein Koch packt aus“ enttarnt er Bullshit-Ernährungstrends und zeigt, wie wir manipuliert werden. Oder weißt du, warum viele glauben, dass Zucker der einzige Dickmacher in unserem Essen ist? Wir veröffentlichen einen Auszug aus seinem Buch. KR-Autorin Theresa Bäuerlein hat ihn ausgewählt.

10.07.2018

Anthony Warner

In der Offline-Welt da draußen, aber auch im Netz selbst gibt es zahlreiche journalistische und wissenschaftliche Perlen, die wir gerne entdecken möchten. Im KR-Buchklub empfehlen Leser und Redakteure ihre Lieblingsbücher, Vorträge, Essays oder Reportagen. Wir veröffentlichen einen Auszug daraus und laden euch ein, in den Kommentaren darüber zu diskutieren.

Wenn uns die Welt der Actionfilme etwas gelehrt hat, dann, dass etwas, das über magische Superkräfte verfügt, immer einen ihm ebenbürtigen Erzfeind braucht. Obwohl es einige Kandidaten gibt, die der potenzielle Erzfeind unserer mutigen Superfood-Helden sein könnten, ist der Lex Luthor der Schrott-Ernährung heutzutage unser alter Freund, der Zucker. In einer bizarren und unerwarteten Wendung, ein bisschen so wie in Terminator 2, wenn wir merken, dass Arnold Schwarzenegger eigentlich auf der guten Seite steht, wurde das einst verunglimpfte gesättigte Fett zu unserem Freund. Der wahre Feind sind raffinierte Kohlenhydrate, die ein gefährliches, gestaltwandelndes Symbol des Bösen sind, das sich in jedem Nahrungsmittel versteckt.

Obwohl es Millionen unterschiedlicher Gurus gibt, bewaffnet mit Online-Zertifikaten, persönlichen Gesundheitsgeschichten und unterschiedlichen Ansichten, wie man den Körper ganzheitlich von innen entgiftet, sind sie sich alle doch in einer Sache einig: Zucker ist schlecht. Schlimmer als schlecht, er ist ein böses Gift, das unseren Körper zerstört und uns dick, deprimiert, krank und kaputt macht. Zucker ist alles Übel in dieser Welt, sein Konsum wird durch unternehmerische Gier angeheizt und in den Köpfen korrupter Wissenschaftler entworfen. Zucker ist süßes Gift, macht abhängiger als Crack oder Kokain, ist zerstörerischer als Crystal Meth, ein stiller Killer und eine Plage für jeden von uns.

Wenn Sie finden, ich übertreibe – hier ein paar lustige Zitate:

Von Madeleine „Get the Glow“ Shaw: Dieser weiße Puder ist als der Drahtzieher von Krankheiten wie Diabetes und unserer wachsenden Fettleibigkeits-Epidemie bekannt. Das Problem ist, dass Zucker in allem steckt, was wir essen, oft als Glucose oder anderer Sirup maskiert (…) Es gibt viele Studien, die darauf schließen lassen, dass Zucker eine höchst abhängig machende Substanz ist (…) Französische Wissenschaftler berichteten von Ratten, die Zucker dem Kokain vorzogen (…) und das, obwohl die Ratten kokainabhängig waren!
Von der Webseite von Doktor Mercola: Ihre Softdrinks sind voller Zucker, genauso Fruchtsäfte, Sport-Getränke, und der Zucker versteckt sich auch in fast jedem industriell hergestellten Lebensmittel – von Wurst über Salzstangen und Worcestershire Sauce bis hin zu Schmelzkäse. Und heute enthält die meiste Babynahrung so viel Zucker wie eine Dose Coca-Cola, so dass der Stoffwechsel von Säuglingen schon vom ersten Tag an vergiftet wird.
Aus Natural News: Bei Menschen mit Zuckerabhängigkeit wurde die gesamte Palette an Symptomen von Drogenabhängigen beobachtet. Bei Zuckerabhängigkeit gibt es ein Verlangen, eine Eskalation der Toleranzgrenze und dramatische Entzugserscheinungen, die sowohl denen bei medikamentös verordneten (sic!) als auch illegalen Drogen ähneln.
Von Goop, der Internetseite der Schauspielerin Gwyneth Paltrow: Zucker gibt dir zu Anfang einen Kick, dann stürzt du ab, dann willst du mehr, also isst du mehr Zucker. Diese Serie von Höhen und Tiefen provoziert unnötigen Stress in deinen Nebennieren. Du wirst ängstlich, launisch (Zucker ist eine stimmungsverändernde Droge) und fühlst dich schließlich erschöpft. Zucker wird außerdem mit vielen chronischen Beschwerden in Zusammenhang gebracht, etwa eine reduzierte Immunabwehr, chronische Infektionen, Autoimmunkrankheiten, Herzerkrankungen, Diabetes, Schmerzsyndrome, Reizdarm, ADS, chronische Müdigkeit und Candida-Pilz.

Von Säuglingsvergiftung bis zur weltweiten Fettleibigkeit – wir werden nicht im Zweifel gelassen: Zucker ist giftig und macht abhängig, vielleicht ist er sogar die alleinige Ursache all unserer Gesundheitsprobleme. Wir sind die abhängigen Sklaven einer böswilligen, verabscheuungswürdigen Lebensmittelindustrie. In der Diskussion rund um den Zucker sind Wut, Empörung und Ekel im Spiel. Es gibt üble Schurken, die es auf unsere Zerstörung abgesehen haben, und mutige Kämpfer, die uns rächen werden. Die Zucker-Gegner versprechen, uns durch die Entgiftung zu führen, unseren Kreislauf von Abhängigkeit zu durchbrechen und die gierigen und korrupten Institutionen, die uns aus Profitstreben geschadet haben, zu entlarven.

Trotzdem – um die Ausgewogenheit zu wahren – scheint Zucker wohl auch sein Gutes zu haben, wenn er Ratten vom Kokain wegbringt; tja, wo Schatten ist …

Eine klebrige Angelegenheit

Damit Sie es gleich wissen – Zucker ist nicht ganz von jeder Schuld entlastet. Die meisten von uns essen zu viel davon. Eine Reihe vernünftiger Institutionen, darunter der staatliche Gesundheitsdienst Großbritanniens, National Health Service, und die Weltgesundheitsorganisation geben an, wir sollten nicht mehr als fünf Prozent unserer Kalorien aus „zugesetztem Zucker“ beziehen, wenn wir uns gesund und ausgewogen ernähren wollen. Obwohl es sehr schwierig ist, eine wahre Aussage darüber zu erhalten, wie viel Zucker wir tatsächlich konsumieren (besonders wie viel zugesetzten Zucker), schätzte die anerkannte britische „National Diet and Nutrition“-Studie 2014, dass Erwachsene etwa 12,1 Prozent ihrer Energie so beziehen. Für Kinder zeichnet sie ein weitaus schlechteres Bild, bei den Vier- bis Zehnjährigen macht zugesetzter Zucker 14,5 Prozent ihres Kalorienkonsums aus; bei den Elf- bis Achtzehnjährigen sind es schockierende 15,6 Prozent.

Zu viel Zucker in unserer Ernährung kann eine ganze Reihe von gesundheitlichen Problemen verursachen. Der Konsum erhöht auf jeden Fall die Wahrscheinlichkeit von Karies, besonders wenn man süße Snacks zwischen den Mahlzeiten isst. Außerdem, auch wenn die Wissenschaft hier bei Weitem nicht so eindeutig ist, wie es viele gerne hätten, kann ein hoher Zuckerkonsum zu Gewichtszunahme und den damit verbundenen Gesundheitsproblemen führen. Zucker leistet einem überflüssigen Kalorienkonsum Vorschub, wobei viele stark zuckerhaltige Produkte sehr schmackhafte Wege sind, um viel überschüssige Energie zu konsumieren, aber das allein macht den Zucker noch nicht zum Auslöser von Fettleibigkeit.

Mit Appellen, den Zuckerkonsum auf ein vernünftiges, ausgeglichenes Maß zu reduzieren, habe ich kein Problem. Vor dem Hintergrund, dass wir alle zu viel davon essen und sich daraus eine Reihe ernsthafter Gesundheitsprobleme ergeben können, halte ich diese Appelle für vollkommen gerechtfertigt. Ich liebe Essen und will, dass die Menschen eine gesunde Beziehung zu ihrer Ernährung haben. Egal, wie nett sprudelnde Cola-Flaschen sind, jeder, der 15 Prozent seiner täglichen Kalorien aus zugesetztem Zucker bezieht, wird sich für die Vielfalt an Lebensmitteln, die uns zur Verfügung steht, vermutlich sowieso nicht interessieren.

Das Problem, das ich mit der Debatte über den Zucker habe, hat zwei Aspekte. Erstens sind es die Pseudowissenschaft, Missverständnisse und Verschwörungstheorien, die mit der Diskussion verbunden sind. Sie verwirren die Leute nur und helfen überhaupt nicht, das Thema Fettleibigkeit anzugehen. Zweitens, und das ist vielleicht noch bedauerlicher, stürzt mich die Sprache von Schuld und Schande in Verzweiflung. In diesem Text will ich mich diesen Problemen widmen. Wie bei vielen anderen, die sich eine Welt wünschen, in der wir eine vernünftige, realistische und ausgeglichene Beziehung zu unserem Essen haben, ist Zucker ein Thema, das mir Kummer macht. Wenn Sie einen enttäuschten Koch mittleren Alters sehen wollen, der gegen die Welt wütet, dann ist dieses Kapitel richtig für Sie.

Die süße Verschwörung

Es gibt eine gern wiederholte Verschwörungstheorie über Zucker, die davon ausgeht, dass es mächtige Lobbygruppen gibt – die rätselhaften Leute von „Big Sugar“ –, die seit den 1960ern unerlaubt mit Wissenschaftlern an den Ernährungsrichtlinien arbeiten, um den Zuckerkonsum zu steigern. In den USA gab es in den 1950ern und 1960ern einen enormen Anstieg von Herzinfarkten, und einige Wissenschaftler, allen voran der charismatische Ernährungswissenschaftler Ancel Keys, führten dies auf den erhöhten Konsum von gesättigten Fetten innerhalb des üblichen amerikanischen Speiseplans zurück. Nach viel Forschung und Debatten veröffentlichte die US-Regierung 1980 Leitlinien zur Ernährung, um dieser wachsenden Gesundheitskrise zu begegnen, und empfahl, dass die Leute weniger gesättigte Fette und Cholesterin zu sich nehmen sollten. 1983 handelte die britische Regierung ähnlich, um gegen die Probleme im eigenen Land anzugehen.

Obwohl diese Maßnahmen mit Blick auf eine Verbesserung der öffentlichen Gesundheit ergriffen wurden, glauben viele Menschen, dass sie dramatische, unbeabsichtigte Konsequenzen hatten. Daten zeigen, dass die Fettleibigkeitsraten, die bis 1980 ziemlich gering ausfielen, kurz nach der Veröffentlichung der Richtlinien in die Höhe schossen, ein Trend, der sich fast unvermindert bis heute fortsetzt. Eine ähnliche Entwicklung können wir in Großbritannien feststellen, wo die höchsten Raten an Übergewichtigkeit in ganz Europa gemessen werden. Etliche profilierte Aktivisten haben postuliert – viele ziemlich nachdrücklich –, dass die neuen Ernährungsrichtlinien zum Anstieg der Fettleibigkeit geführt hätten. (An diesem Punkt würde ich die Leserinnen und Leser gerne an die Gefahren erinnern, wenn man Korrelation und Kausalität verwechselt.) Mehr noch, die Schuld wird oft vehement dem Zucker gegeben, weil Lebensmittelhersteller, die nach fettreduzierten Rezepten suchten, um der neuen Nachfrage zu begegnen, Fett oft durch Zucker ersetzten, um die Schmackhaftigkeit beizubehalten. Raffinierte Stärken und Zucker ersetzten Milchfette, Butter wurde zugunsten von gesüßten, fettarmen Aufstrichen weggelassen, und zuckerreiche Frühstückszerealien nahmen den Platz von fetthaltigeren Optionen wie Eier mit Speck ein.

Aktivisten argumentieren, dass diese geänderten Vorgaben zur Ernährung die Welt fett machten, und zwar, weil sie den Zuckerkonsum ankurbelten. Für sie ist die Beweislage klar. 1980 wurden die Richtlinien geändert, und die Menschen sollten weniger gesättigte Fette zu sich nehmen. Die Nahrungsmittelindustrie plante das, und Lobbyisten schmierten Wissenschaftler und die Regierungen, weil sie versessen darauf waren, dass die Bevölkerung mehr Zucker konsumiert. Alle stellten ihre Ernährung um: viel Zucker, wenig Fett. Alle wurden fett. Die Verschwörung geht noch weiter, weil Wissenschaftler nicht zugeben wollen, dass sie falsch lagen, und weil „Big Sugar“ die Welt der Ernährungswissenschaften und die öffentlichen Gesundheitseinrichtungen fest in seinen Klauen hält. Uns wird erzählt, dass überwältigende wissenschaftliche Nachweise zugunsten von Fett und gegen Zucker ignoriert würden und dass die Ernährungsrichtlinien, die weltweit veröffentlicht werden, grundsätzlich fehlerhaft seien.

Diese Geschichte wird von einigen Akademikern und Aktivisten gestützt (unter anderen Robert Lustig, David Gillespie, Zoe Harcombe und Aseem Malhotra), die eine große Zahl an Nachweisen zu den Ernährungsübeln von Zucker und Fructose anführen. Viele bezeichnen es als Toxin, als etwas, das wir nicht verdauen können, und sie sagen, die Gewichtszunahmen hätten nichts mit einem exzessiven Kalorienkonsum zu tun, sondern mehr mit dem Stoffwechselschaden, der durch unseren stark gestiegenen Zuckerkonsum ausgelöst wurde. Viele dieser Aktivisten behaupten außerdem, dass gesättigtes Fett zu Unrecht geschmäht wurde.

Ich bin nicht sehr wild darauf, hier in wissenschaftliche Einzelheiten zu gehen, aber meiner Meinung nach ist die Korrelation zwischen dem Anstieg der Fettleibigkeitsrate und den veränderten Ernährungsrichtlinien ein nahezu perfektes Beispiel für den Hasen, der neben einem Nest voller Eier sitzt. Neben der Annahme einer Kausalität wurde darüber hinaus eine lange und komplexe Geschichte über Verschwörungen, böse Wissenschaftler und gutes gegen schlechtes Essen erfunden.

Der Beweis kippt

Haben die Ernährungsrichtlinien, die 1980 veröffentlicht wurden, Fettleibigkeit verursacht? Vielleicht waren sie ein Faktor, aber wenn es um ein so großes und komplexes Problem wie Fettleibigkeit geht, ist jede Art von ursächlicher Verbindung zu einem einzigen Nahrungsmittel allzu simpel. In Wahrheit gaben die Richtlinien damals vor, man solle „eine ausgewogenere Ernährung mit viel Obst und Gemüse und vielen Ballaststoffen“ zu sich nehmen. Die Richtlinien gaben sogar vor, neben Fett auch weniger Zucker zu essen. Aber es stimmt, dass die Regeln in der Öffentlichkeit stärker in Richtung „Fett ist schlecht“ kommuniziert wurden. Fett wurde durch die Medien und die damaligen Ernährungs-Gurus ziemlich lautstark verteufelt. Fett und speziell die gesättigten Fette wurden von vielen Leuten für all unsere Gesundheitsprobleme verantwortlich gemacht, womit man einer praktischen, einfachen Geschichte auf den Leim ging und das wahre Wesen der Richtlinien nicht verstand. Die Menschen sind nie an feinen Veränderungen interessiert, um kleine Verbesserungen an ihrer Gesundheit herbeizuführen – sie wollen lieber große Veränderungen und revolutionäre Verbesserungen, wie etwa die fettfreien Optionen. Fett komplett aus ihrer Ernährung zu streichen, wurde für viele zum einzigen Ziel, wobei alle anderen Aspekte unbeachtet blieben.

Obwohl es unzählige Einzelberichte einer veränderten Ernährungsweise der Menschen zwischen den 1980ern und 1990ern sowie eine Menge neuer fettreduzierter Lebensmittelalternativen gab, so ist doch einer der vernichtendsten Beweise gegen die Verschwörungstheorie der deutliche Mangel an Nachweisen, dass die veränderten Ernährungsrichtlinien wirklich einen veränderten Zuckerkonsum nach sich zogen. Auch wenn die USA einen Pro-Kopf-Anstieg verzeichneten und der Zuckerkonsum dort eine starke Korrelation zu Fettleibigkeit aufweist, liefert das sogenannte australische Paradox ein Indiz dafür, dass manche Bevölkerungsgruppen nach 1980 sogar weniger Zucker konsumierten, die Fettleibigkeitsrate dort aber trotzdem anstieg. Obwohl Verbrauchsdaten bekanntermaßen sehr unzuverlässig sind und das „australische Paradox“ Gegenstand vieler Debatten und Anschuldigungen war, so scheint es doch zumindest darauf hinzudeuten, dass die Ursachen von Fettleibigkeit komplexer und vielfältiger sind als ein simpler Anstieg im Verbrauch eines Lebensmittels.

In Großbritannien hat das Amt für Umwelt, Landwirtschaft und ländliche Angelegenheiten jährliche Umfragen zur Ernährung in Großbritannien durchgeführt, für die sie Ernährungstagebücher und Kassenzettel nutzten, und man fand viele Anhaltspunkte dafür, dass der Zuckerkonsum abnimmt. Trotz eines anhaltenden Anstiegs der Adipositas-Raten zeigen diese Studien seit 1992 einen sinkenden Pro-Kopf-Verbrauch von Zucker um 16 Prozent. Englische Daten zeigen außerdem, dass der Zuckerkonsum zwischen 2002 und 2012 um 7,4 Prozent zurückgegangen ist, was allerdings von einer durchschnittlichen Gewichtszunahme bei Erwachsenen um zwei Kilogramm begleitet wurde. Der Bericht aus dem Jahr 2012 der Stiftung zur Erforschung von Herz- und Gefäßkrankheiten, British Heart Foundation, schreibt: „Die Aufnahme von Kalorien, Fett und gesättigten Fetten insgesamt hat seit den 1970ern abgenommen. Dieser Trend wird von einem verringerten Zucker- und Salzkonsum und einem gestiegenen Ballaststoff- und Gemüsekonsum begleitet.“

Das wird einige Menschen überraschen, zumal diese Zahlen von solch einer anerkannten Institution stammen, in einem seriösen Bericht stehen und der Verschwörungsrhetorik, die man in den Medien viel häufiger hört, vollkommen widersprechen. Die Emotionen kochen hoch, und die Autoren von „The Australian Paradox“ erhielten viele boshafte Kommentare, sie wurden des akademischen Fehlverhaltens beschuldigt (was wieder zurückgenommen wurde). Allein die Tatsache, dass es sogar die Autoren des Papiers als ein „Paradox“ ansahen, zeigt, wie stark die Überzeugungen sind, dass Zuckerkonsum und Fettleibigkeit im Grunde dasselbe Problem seien. Obwohl es Hinweise darauf gibt, dass in den USA beides zusammenhängt, sollte doch der Mangel an stützenden Zahlen aus anderen Ländern zumindest die Frage aufwerfen, ob es hier einen Störfaktor gibt. Das wird aber meist ignoriert, und die, die darüber schreiben, werden diffamiert. Trotzdem kann bisher keiner die Gegenbeweise anführen.

Anti-Zucker-Aktivisten nehmen an, dass der Konsum überall auf der Welt nach 1980 dramatisch anstieg, weil es so gut zu ihrer Theorie und ihren persönlichen Einzelberichten passt. Viele Leute in einem bestimmten Alter denken gerne an köstliche, vollfette Milch und dick gebutterte Schinkensandwiches zurück, aber dieser Glaube an ein goldenes Zeitalter basiert nicht auf detaillierten Ernährungstagebüchern, sondern nur auf einer romantischen Vorstellung, dass „früher alles besser war“. Wir fantasieren uns eine magische Zeit zurecht, bevor die Welt korrupt wurde und kaputt ging, bevor die „Wissenschaft“ uns mit ihren Richtlinien und Kontrollen vorschrieb, was wir essen sollen. Eine Zeit, in der wir alle in Harmonie lebten und eine perfekte, natürliche Ernährung hatten. Die Wirklichkeit ist vielleicht nicht so einfach. Ich bin alt genug, um mich an die Zeit vor den Richtlinien zu erinnern – zuckerhaltige Softdrinks, Süßigkeiten und Donuts wurden nicht erst 1980 erfunden.

Der Mangel an Pro-Kopf-Statistiken zur Ernährung, der die Hypothese der Zucker-Verschwörung stützt, ist noch kein definitiver Beweis dafür, dass es keine Verbindung gibt. (Oder wie es Joseph Heller einmal formulierte: „Nur weil Sie paranoid sind, heißt es nicht, dass sie nicht hinter Ihnen her sind.“) Adipositas betrifft einzelne Menschen, nicht gesamte Bevölkerungen, und der Anstieg der Fettleibigkeit vollzieht sich nicht gleichmäßig. Gäbe es einen unübersehbaren wissenschaftlichen Nach- weis, dass beides zusammenhängt, dann wäre das vielleicht überzeugender. 2014 veröffentlichte das Fachmagazin Advances in Nutrition eine Sichtung aller verfügbaren Untersuchungen zum Zusammenhang zwischen Zucker und Adipositas und fand heraus, dass aktuelle Forschungsverfahren, die mit den üblicherweise konsumierten Zuckerarten durchgeführt wurden, einen spezifischen Zusammenhang zwischen Adipositas, Stoffwechselstörungen, Diabetes, Risikofaktoren für Herzerkrankungen oder nicht-alkoholbedingter Fettleber nicht stützen.

Zum Thema Fettleibigkeit untersuchten sie die kombinierten Daten von drei neuen systematischen Übersichtsarbeiten zu Zuckerkonsum und Körpergewicht. Dabei fanden sie Folgendes heraus: „Zusammen genommen zeigen diese Meta-Analysen von randomisierten kontrollierten Studien, dass das Ersetzen von Zucker durch andere äquivalente Energie-Makro-Nährstoffe keine Auswirkungen auf das Körpergewicht hat.“ Deswegen sollte jede ursächliche Verbindung zwischen diesen beiden Elementen zumindest zur Debatte stehen.

Alle, die im Gesundheitswesen arbeiten, werden Ihnen bestätigen, dass das eigentliche Problem an den Ernährungsrichtlinien nicht die Ratschläge sind: Das Problem ist, dass ihnen keiner folgt. Wenn die Ursache der Fettleibigkeit schlicht in einer Änderung der Richtlinien läge, dann bräuchten wir uns darüber wohl keine Sorgen mehr zu machen. Viele Gesundheitsbehörden rund um den Globus haben in jüngster Zeit die Vorgaben zum Zuckerkonsum überprüft. Das führte zu einer starken Verringerung der empfohlenen Menge und zu unterschiedlichen Strategien, um den Konsum zu bremsen (die zuvor erwähnte Menge von fünf Prozent ist der Wert nach Reduzierung. Die meisten Richtlinien hatten zuvor zehn bis elf Prozent angegeben). Folgt die Öffentlichkeit den Vorgaben der Regierungen so sklavisch, dann wird das den Zuckerkonsum sicherlich halbieren, doch ich fürchte, die Realität sieht anders aus (das ist hier das Stichwort für die Anti-Zucker-Aktivisten, die brüllen, das sei nur der Fall, weil wir in den letzten 30 Jahren zuckerabhängig geworden sind).

Zuckerguss für die Wahrheit?

Stellen wir uns vor, wir wären die Anhänger der Verschwörungstheorie rund um Zucker und fingen 1980 noch mal ganz von vorne an. Sehen wir uns die Machbarkeit an. Wir sind entschlossen, die Welt dazu zu bringen, keine gesättigten Fette mehr zu essen, wissen dabei aber im Voraus, dass die Fette durch immense Mengen an Zucker ersetzt werden würden. Wir müssen so viel Macht haben, dass wir die Ernährungswissenschaft davon überzeugen können, Millionen Dollar für Falschnachrichten auszugeben, die die neuen Richtlinien wissenschaftlich stützen. Anschließend müssen wir auf jeder Ebene der Regierung Bestechungsgeld zahlen, um diese Richtlinien bei einer ahnungslosen Öffentlichkeit durchzusetzen. Danach müssen wir weiterhin sicherstellen, dass sie umgesetzt werden, und den Medizinern, der Weltgesundheitsorganisation, unterschiedlichen Wohltätigkeitsorganisationen, öffentlichen Gesundheitseinrichtungen und Ernährungswissenschaftlern in aller Welt Abfindungen bezahlen. Und wir müssen weiterhin systematische Besprechungen produzieren, die die
Verbindung zwischen dem Konsum gesättigter Fette und einem höheren Risiko an Herzerkrankungen aufzeigen.

Und wer genau finanziert dieses Vorhaben? Wer profitiert davon, dass falsche Richtlinien veröffentlicht werden? Die mysteriösen Kräfte des
„Big Sugar“? Vielleicht. Aber mal ganz ehrlich – was glauben Sie, welcher Teil der Nahrungsmittelindustrie hat die größte Macht, das meiste Geld und den stärksten Einfluss – die Zuckerproduzenten oder das vereinte Gewicht der Fleisch-, Milch- und Speiseöl-Branche, die alle ein berechtigtes Interesse daran hätten, die Richtlinien zugunsten eines hohen Konsums von gesättigten Fette zu schönen? Wer ist in der Agrarwelt mächtiger und kann auch die Politik beeinflussen, „Big Sugar“ oder die enorme Macht der US-Rindfleisch- und Milch-Industrie, ganz zu schweigen von den Fast-Food-Restaurants, die Millionen von Produkten mit gesättigten Fetten verkaufen?

Die Richtlinien, die 1980 veröffentlicht wurden, waren die ersten, die den Menschen tatsächlich nahelegten, ihren Verbrauch etwas einzuschränken. Sollen wir wirklich glauben, dass die Nahrungsmittelindustrie ein berechtigtes Interesse an Richtlinien hätte, die den Leuten vorgeben, weniger zu essen? Würde die Nahrungsmittelindustrie wirklich Informationen darüber zurückhalten, dass zwischen Fettkonsum und Krankheiten keine Verbindung besteht und fettreiche Produkte bedenkenlos verzehrt werden können?

Alle, die mit Essen arbeiten, wissen: Der Schlüssel für schmackhafte Gerichte liegt nicht in der Verwendung von Fett oder Zucker, sondern in der Kombination von beidem. Es ist dieser köstliche Punkt, an dem sich Süße und Reichhaltigkeit verbinden – bei Schokolade, Kuchen, Glasuren, Donuts und süßer Sahne –, genau das macht sie zu beinahe unwiderstehlichen Leckereien. Das sind die Kalorienquellen, die uns am ehesten dazu bringen, trotz ihres geringen Nährwerts sehr viel davon zu essen. Nur wenige Menschen, die älter als sechs sind, würden einen Löffel reinen Zucker essen. Nur wenige Leute könnten ein ganzes Päckchen Butter verdauen oder einen Becher purer Sahne trinken. Aber wenn man die Süße des Zuckers mit der Reichhaltigkeit des Fetts vermischt, hat man eine perfekte Kombination, um den Verkauf eines Nahrungsmittels anzukurbeln. Eine ruchlose Lebensmittelindustrie mit voller Kontrolle über die Ernährungsrichtlinien würde verlangen, genau diese Kombination straffrei verkaufen zu können.

Hätten gesättigte Fette keine Auswirkung auf Herzerkrankungen, gäbe es sehr viele mächtige Leute in der Lebensmittelindustrie, die diese Information liebend gerne mit der Öffentlichkeit teilen würden. Die Idee, die Lebensmittelindustrie habe die Ernährungsrichtlinien beeinflusst, um einen erhöhten Zuckerkonsum zu erzwingen, ist eine der absurdesten Verschwörungstheorien unserer Zeit – und trotzdem ist sie weithin verbreitet und wird gerne geglaubt. Hier ein paar Beispiele:

In einer Debatte im britischen Oberhaus sprach der konservative Adlige Lord McColl of Dulwich darüber, wie der Körper Fett verdaut: Dies ist ein wohl balancierter Mechanismus, der uns davor bewahrt, zu viel zu essen und somit Fettleibigkeit zu vermeiden. Es ist nicht verwunderlich, dass die Lebensmittelindustrie diesen wundervoll ausbalancierten Mechanismus nicht gut findet, weil so weniger Nahrungsmittel konsumiert und somit weniger Gewinn gemacht wird. Also verbündete sie sich mit einigen (sic!) eher dubiosen Wissenschaftlern, um Forschungsergebnisse zu produzieren, die fälschlich vorgaben zu zeigen, dass Fett schlecht sei und Kohlenhydrate gut.
Von der Webseite www.mercola.com: Kurz – die Ernährungsrichtlinien des Bundes haben wenig mit tatsächlicher Ernährungswissenschaft zu tun, dafür viel mit der Werbung für bestimmte Nahrungsmittel, die dem Gewinn der Junkfood-Industrie dienen, nicht der öffentlichen Gesundheit.
Aus einer Zusammenfassung von „The Sugar Conspiracy“: Diese fesselnde investigative Dokumentation enthüllt die systematische Entwendung wissenschaftlicher Studien durch die US-Zuckerindustrie, um Belege, dass Zucker tatsächlich giftig ist, verschwinden zu lassen. Seit 40 Jahren wehrt „Big Sugar“ die Bedrohung seines Multimilliarden-Dollar- Imperiums ab.

Wir fürchten Fettleibigkeit, eine gewaltige und unübersehbare Gesundheitskrise, und mit dieser Angst kommt Empörung. Wir wollen unbedingt jemandem die Schuld geben. Wir wollen klare Erklärungen und einfache Lösungen. Die erschreckende Wahrheit ist, dass Fettleibigkeit in unserer Welt gelandet ist. Keiner weiß genau warum und keiner kann Abhilfe gegen sie schaffen. Es ist ein tiefes, strukturelles Problem und – wenn wir nicht in ein dunkles Zeitalter der Nahrungsmittelknappheit zurückkehren –, mag es sogar eines sein, das wir nicht lösen können. Dies ist für uns, mit unserem angeborenen Wunsch, dass alles in der Welt Sinn haben möge, eines der schwierigsten Dinge zu akzeptieren.

Wir wünschen uns Kontrolle und sehnen uns nach Erklärungen – beide machen vielleicht noch süchtiger als Kokain – und sogar die klügsten und besten unter uns werden an weit hergeholten Geschichten festhalten, die ein bisschen die Angst vor dem Unbekannten nehmen. Wenn wir einer böswilligen Nahrungsmittelindustrie die Schuld geben können, dann hat wenigstens irgendjemand die Kontrolle, was uns immer noch lieber ist, als die bittere Wahrheit, dass ganz und gar niemand die Kontrolle hat.

Der bittere Einsatz von Sprache

Zucker ist keine große Ernährungssünde, und obwohl wir zu viel davon essen und vielen etwas Zurückhaltung guttun würde, so wird der Zuckerkonsum in einem Ausmaß dämonisiert, das bestenfalls nicht hilfreich und schlimmstenfalls unverantwortlich ist. Verschwörungstheorien nerven mich, und es frustriert mich, dass bestimmte Aktivisten mehr mediale Aufmerksamkeit als nötig erhalten, aber das Vokabular der Beschämung regt mich am meisten auf.

In einer Welt, die mit Fettleibigkeit kämpft, scheint es manchmal, dass es akzeptabel geworden ist, mit harten Bandagen zu kämpfen. Die Leute können sagen, was sie wollen, solange ihre Absicht ist, ernährungsbedingte Gesundheitsprobleme zu „heilen“. Oder, um es anders auszudrücken, Lügen, Anprangern und Vorurteile sind in Ordnung, solange sich der Hass gegen fette Leute richtet.

Die Sprache, mit der Zucker in den etablierten Medien beschrieben wird, ist schockierend. Uns wird regelmäßig erzählt, er sei eine Droge, ein böses weißes Puder, hochgradig giftig, egal, wie viel oder wenig man davon konsumiert. Um uns von der Sklaverei zu befreien, müssen wir von unseren rächenden zuckerfreien Gurus durch die Entgiftung geführt werden. Seien Sie vorgewarnt: Wir werden dabei einen kalten Entzug durchmachen, die Trostlosigkeit der abhängigen Seele erfahren, wir werden zittern und schmachten, aber wenn wir dem bösen Griff dieses Dämons entronnen sind, werden wir frei sein. Frei von diesem schmutzigen Gift, frei von der Verschwörung der Firmen und Regierungen. Das gelobte Land der perfekten Gesundheit und Vitalität erwartet diejenigen, die die Kraft für den Kampf haben.

Hier einige Buchtitel der letzten Jahre. Solche Bücher dominieren die Bestsellerliste der Gesundheits- und Ernährungsliteratur, und ihre Autoren führen den Kampf gegen die verderblichsten Feinde:

No Sugar Diet – Complete 7 Day Detox Plan
Sugar Detox for Beginners – Easy Guide to Stop Sugar Addiction
Sugar Busters – Quick and Easy Cookbook
Goodbye Sugar. Zuckerfrei glücklich in 8 Wochen. Mit 108 Rezepten

Offensichtlich erhält man Bonuspunkte, wenn man außerdem auch noch das Wort „Detox“ erwähnt.

Wir alle essen täglich Zucker. Man kann nicht zuckerfrei leben. Jede Art der Ernährung enthält etwas Zucker, weil Zucker in jedem Stück Obst, Gemüse und in Getreide und in allen Milchprodukten enthalten ist. Zucker ist weder ein Gift noch eine Droge. In vernünftigen Mengen kann er Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Falls Sie Zucker voll- ständig vermeiden wollen, dürfen Sie nur noch Fett und Proteine essen –und werden sehr krank werden.

Keine einzige der Diäten, die verspricht, dass sie zuckerfrei sei, ist wirklich frei von Zucker. Niemand, der behauptet, zuckerfrei zu leben, tut das wirklich. Solche Leute haben ihren Zuckerkonsum zwar reduziert – und ich freue mich für sie, denn ich glaube fest daran, dass dies jedem helfen könnte –, aber diese Menschen leben nicht zuckerfrei. Und wenn Sie glauben, dass ich hier nur Wortklauberei betreibe und es eigentlich keine Rolle spielt, sage ich Ihnen, warum es eben doch eine Rolle spielt.

Viele der Diäten und Ernährungsmethoden, die ich erwähnt habe, bevorzugen die Verwendung von cleveren „natürlichen Zuckerersatzstoffen“ wie Honig, Dattelsirup, Ahornsirup, Agavensirup oder Ähnlichem. Einige der neuen Zuckerfrei-Gurus (Ich schaue Sie an, Sarah Wilson) verkaufen sogar einige dieser „natürlichen Zuckerersatzstoffe“ über ihre Webseiten. Es sind alles wirksame Zuckerersatzstoffe, weil sie Zucker enthalten. Und zwar viel. Sie bestehen zum größten Teil aus Zucker.

Das Konzept eines „natürlichen“ Zuckerersatzstoffes ist in Wirklichkeit ziemlich bizarr, weil Zucker selbstverständlich auch natürlich ist, er wird ohne jede chemische Modifikation aus Pflanzen extrahiert. Das Raffinieren tränkt ihn nicht mit irgendwelchen Giften und macht ihn nicht mehr oder weniger schädlich, als es dieselben Chemikalien in einer etwas anderen Form oder einer hübschen Flasche sind.

Obst enthält Zuckerarten, die dem raffinierten Zucker, den Sie im Supermarkt kaufen, sehr ähnlich sind, aber solange er in der Faser- und Pektin-Struktur der ganzen Frucht steckt, wird der Zucker vom Körper langsamer aufgenommen, so dass es den Körper anders beeinflusst. Doch wenn diese Struktur aufgebrochen wird, zum Beispiel in jeder Form der gebräuchlichen Zuckerersatzstoffe oder wenn man Saft oder einen Smoothie herstellt, ist dieser Vorteil verloren.

Zucker ist nur Zucker. Er ist nicht gut oder schlecht. Es ist nur giftig, wenn man zu viel davon isst, in demselben Maße wie jedes andere Nahrungsmittel. (Erinnern Sie sich: Gift ist immer eine Frage der Dosierung, Sie können auch sterben, wenn Sie zu viel Wasser trinken.) Wenn Zucker in Ihrem Inneren herumzirkuliert, ist es Ihrem Körper egal, wie teuer die Flasche war.

Ein Lebensmittel, auf das wir überhaupt nicht verzichten können, mit einer Sprache von Giftigkeit und Sucht zu belegen, bedeutet so viel wie Kübel von ätzender Boshaftigkeit und Hohn über uns allen auszuleeren. Einem Kind eine Schale Cornflakes und ein Glas Orangensaft zu geben, macht uns nun zu sozial Ausgestoßenen, der abscheulichsten Misshandlung für schuldig befunden, dem Vergiften des eigenen Kindes. Wenn Sie Ihrem Kind erlauben, Süßigkeiten zu essen, etwas, das viele liebende und fürsorgliche Eltern sicherlich hin und wieder tun, dann müssen Sie nun das Gefühl haben, Sie hätten ihm genauso gut Crack unter die Augenlider reiben können. Wenn Sie nicht zuckerfrei leben, wenn Ihre Kinder nicht zuckerfrei leben, dann sind Sie giftig, verseucht. Sie und Ihre Angehörigen sind verdorbene und abscheuliche Junkies, die es nicht länger Wert sind, medizinische Versorgung zu erhalten. Verseucht und abseits jeder Hoffnung – dazu bestimmt, fett, einsam, unglücklich und süchtig zu sterben.

Das ist die Sprache der Beschämung, und sie wird auf etwas angewendet, das – vernünftig dosiert – keinen Schaden anrichtet. Selbst in den dunklen Tagen der Verteufelung von Fett gab es nichts derart Extremes. Die Medien dürfen fettleibige Menschen demütigen, sie für ihre Ignoranz und Dummheit anklagen. Menschen wegen ihrer äußeren Erscheinung schlechtzumachen und ihnen negative Charakterzüge zu unterstellen, ist die reinste Form von Vorurteil. In jedem anderen Kontext wäre das nicht akzeptabel, und trotzdem ist das Anprangern von Gewicht, die Herabwürdigung der Dicken und der Glaube, dass ihr Zustand moralische Schwäche beinhalte, inzwischen Allgemeingut geworden. Das ist verdammt nochmal aus dem Ruder gelaufen und muss aufhören!

Die bitterste Ironie

Was sogar noch unfassbarer ist, ist die idiotische Ironie der ganzen Zucker-Verschwörungstheorie. „Schau nur“, sagen sie, „wie dumm wir doch in den 1980ern waren, mit dem Finger auf die gesättigten Fette als den Teufel der Ernährung zu zeigen.“ Wie dumm, das allein verantwortlich zu machen, wie albern zu glauben, dass es Herzerkrankungen und Gesundheitsprobleme auslösen würde. Wie konnten wir nur die Gefahren übersehen, ausschließlich den gesättigten Fetten die Schuld in die Schuhe zu schieben? Wir waren kurzsichtig und blind, mit reduktionistischen Argumenten und einer Sprache, die einen einzelnen Nährstoff zur Ursache eines komplexen Problems erklärte.

„Jetzt sind wir einen Schritt weiter und weitaus vernünftiger. Mit all den Fortschritten, die wir gemacht und den Lektionen, die wir gelernt haben, erkennen wir, dass der Zucker für all unsere Probleme verantwortlich ist. Allein der Zucker macht uns dick und krank. Endlich haben wir einen einzelnen Nährstoff gefunden, der die Ursache eines komplexen Problems ist.“

Und während sich das alles fortsetzt, werden sie behaupten, die Wissenschaft sei defekt. Sie werden verkünden, dass es nicht weiter überrasche, dass man den Wissenschaftlern nicht vertrauen könne, weil sie dauernd ihre Meinung darüber ändern, was wir essen sollten und was nicht.

Merken diese Leute nicht, dass wir Gefahr laufen, von einer unausgewogenen Ernährung in die nächste zu torkeln? Was auch immer die Verschwörungstheoretiker sagen, die Ernährungsratschläge haben sich über die Jahre wenig verändert. Die Antwort war immer verfügbar. Hier ist er, der Heilige Gral, die Antwort auf die große Frage: WAS SOLLEN WIR ESSEN? Eigentlich denke ich, ich sollte mir dieses Geheimnis für später aufheben, nur für den Fall, dass Sie alle an dieser Stelle das Buch aus der Hand legen, weggehen und ein perfektes Leben mit wunderschönem, glänzenden Haar führen. Fürs Erste lassen Sie uns einfach sagen, dass wir unser Leben nicht damit verbringen sollten, von einem großen Übel ins nächste zu taumeln, immer auf der Suche nach dem Geheimnis, das uns von einem imaginären Dämon befreit. Es gibt kein Geheimnis, es gibt keinen Dämon. Es ist alles nur Essen. Wenn es tatsächlich richtig schädlich wäre, dann wäre es illegal, es als Essen zu verkaufen – so wie Bleichmittel zum Beispiel. Trinken Sie nie Bleichmittel.

Zucker ist wichtig. Er ist die Süße frisch gepflückter Erbsen. Er liegt im Glück von Erdbeeren, die von der Sonne gewärmt wurden. Die Süße von Nahrungsmitteln kann unser Leben bereichern, sie kann uns Genuss und Freude bringen. Süße ist ein elementarer Bestandteil der Geschmackspalette jedes Kochs, und echte Süße kommt nur von Zucker. Von einer Messerspitze, um die Säure einer Sauce auszugleichen, bis hin zum tiefen Schwelgen in einem reichhaltigem Karamellbonbon hat der Zucker einen festen Platz, wenn es darum geht, den Genuss von Speisen und ihre Schmackhaftigkeit zu steigern; darum, die Beziehung zu dem, was wir essen, zu bereichern und ein Leben von kulinarischen Freuden zu intensivieren. Zucker aufgrund einer falschen Vorstellung von Giftigkeit abzuqualifizieren und abzulehnen heißt, gesunde Ernährung falsch zu verstehen. Eine gesunde Ernährung ist Ernährung mit Genuss, nicht mit Ablehnung und Verleugnung.

Im Wesentlichen haben sich die Ernährungsrichtlinien nie wirklich verändert. Seriöse Wissenschaftler streiten nicht darüber, ob gesättigte Fette oder Zucker schlecht sind, weil sie es in Wirklichkeit beide nicht sind. Keins ist böse, keins ist giftig. Keines der beiden Lebensmittel sollte ausgeschlossen werden, sie sollten aber auch nicht völlig unbedacht verzehrt werden. Die Botschaft war schon immer dieselbe: Sie können und sollen beides essen. Nur eben nicht zu viel. Und außerdem auch noch viele andere Sachen.

Anthony Warner entlarvt in seinem Buch pseudowissenschaftliche Ernährungstipps. Er bringt ein paar Irrtümer zu Esstrends ans Licht und untersucht, warum die Leute beim Thema Ernährung solche seltsamen
Sachen glauben. Über schwachsinnige Trends und Lügen rund um das Thema Essen geht es auch in Warners Blog „The Angry Chef“.

Redaktion: Theresa Bäuerlein. Schlussredaktion: Vera Fröhlich. Bildredaktion: Martin Gommel (Aufmacherfoto: iStock / Anna Shkuratova).