Eigentlich hatte unser Autor Gabriel Yoran seine Genuss-Kolumne „Gönn dir“ im vergangenen Jahr beenden wollen. Aber die Wehklagen aus Community und Redaktion waren nach seiner vermeintlich letzten Folge so laut, dass wir kurzerhand beschlossen haben, die Kolumne wiederaufleben zu lassen. Deswegen wird Gabriel sie in diesem Jahr fortführen.
„Das Wort Butter kommt achtzehnmal und gefühlt in jedem zweiten Rezept vor, wer hat denn so viel Butter zuhause, wenn nicht zufällig gerade Kuchen gebacken wird?“ Dies kommentierte ein besorgter Leser unter einer früheren Episode dieser Reihe, in der ich Rezepte mit einfachen Zutaten vorstellte.
Die Frage ist meiner Meinung nach unzulässig, weil jemand, der nur deshalb Butter daheim hat, weil „zufällig gerade Kuchen gebacken wird“ (verräterisches Passiv!), nicht nur gar nicht selber backt, sondern Butter offenbar als Fremdkörper in der Küche begreift. Wer keine Butter oder Butter nur zufällig da hat, leidet entweder unter einer bedauernswerten Nahrungsmittelunverträglichkeit, verwendet ein gutes Ersatzprodukt (zum Beispiel das vegane Streichfett von Naturli, das erstaunlich oft auch funktioniert, aber natürlich, machen wir uns nichts vor, keine Butter ist) oder denkt einfach aus nichtigen Gründen schlecht über Butter. Jedenfalls fand ich mich nach jenem Artikel in einer unerwarteten Butterrechtfertigungssituation wieder, was für mich nur wenig abwegiger ist, als meinen Sauerstoffverbrauch begründen zu müssen.
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Ich schrieb es bereits in Folge 5: Im Restaurant schmeckt es besser als daheim, weil man sich nie trauen würde, so viel Butter zu nehmen wie die Profis. Wer also nur zufällig Butter zu Hause hat, dem wünsche ich für das Folgende ganz besonders starke Nerven, denn diesmal gibt es nicht nur Rezepte mit Butter, sondern sogar eines für Butter.
Eine Butter, die nach Salz und Veilchen schmeckt
Mein Interesse für Butter weckte das Feinkostgeschäft Zarges auf der „Freßgass“ in Frankfurt am Main, wo man mich in den Kaninchenbau der Lebensmittelverfeinerung gelockt hatte – mit eigentlich ganz einfachen Produkten! Einmal empfahl man mir dort ein Butterbrot mit Apfelsaft. Der Saft war sortenrein und das Brot war Soester Pumpernickel, aus Deutschlands ältester Pumpernickelbäckerei, wo das Brot sage und schreibe 24 Stunden gebacken wird. Die Scheiben werden, mit Pergamentpapier separiert, in mit Frakturschrift bedruckten Dosen ausgeliefert.
Und jetzt gehts endlich um die Butter: Man empfahl mir eine französische Marke aus der Bretagne mit Fleur de Sel, der Salzblume. Dieses besondere Salz bildet sich an heißen und windstillen Tagen an der Wasseroberfläche von Binnengewässern oder Meeren und wird von Hand mit einem Spezialwerkzeug, der lousse à fleur, abgeschöpft. Oder, etwas blumiger formuliert: gepflückt. Das Salz ist ganz weiß und seine Struktur erinnert an Blüten (daher der Name).
Es schmeckt überraschenderweise etwas nach Veilchen. Mittlerweile führen sogar manche Discounter Fleur de Sel oder sein spanisches Pendant Flor de Sal. Man benutzt es nicht zum Kochen, dafür ist es viel zu gut. Es kommt erst ganz am Ende auf das Gericht. Oder eben in die Butter, die durch die Salzblume einen deutlich salzigen Crunch bekommt, der zum Beispiel sehr gut mit dichtem, weichem, süßem Pumpernickel kontrastiert. Dazu ein süßes Glas Apfelsaft aus Cox Orange und man hat eine einfache Mahlzeit, an der man nichts verbessern kann. Mit so einem Butterbrot kann man den lieben Gott eine gute Frau sein lassen.
Eine magische Butter, die man selbst machen kann
Aber wie wäre es, selber ein bisschen Gott zu spielen und eine Butter herzustellen, die aus einem normalen Stück Steak eine Sensation macht, die man aber auch gut einfach auf Baguette essen oder auf eine Frittata geben kann? Es geht um eine sagenumwobene Butter, deren genaues Rezept unbekannt und deren Name so irreführend ist, dass man sie vielleicht gar nicht erst bestellt, wenn man sie auf einem Menü findet.
Die Rede ist von Café-de-Paris-Butter, einer magischen Mischung aus Butter und über einem Dutzend Zutaten. Sie vereint die Lieblichkeit von Kräutern, die Schärfe von frisch gehacktem Knoblauch, Senf und Schalotten, eine leichte Zitronensäure mit der Süße von Cognac. All das grundiert mit der Wärme von Curry- und Paprikapulver. Und damit sind bei weitem nicht alle Zutaten aufgezählt.
In der Butter ist jedoch kein Kaffee, wie der Name womöglich vermuten lässt. Aus Paris stammt sie auch nicht. Erfunden wurde sie in den 1930er Jahren im Genfer Restaurant „Du Coq d’Or“. Die Tochter des Hauses heiratete damals den Eigentümer des „Café de Paris“, und so kam die Butter zu ihrem Namen. Das Café de Paris gibt es immer noch und es gibt dort immer noch nur ein einziges warmes Gericht: Entrecote mit Café-de-Paris-Butter und Pommes allumettes (Kartoffelstroh, sehr dünne Pommes Frites), dazu grünen Salat. Der Laden sieht aus wie eine Kantine, ist immer rappelvoll und man muss, weil die Schweiz eine begehbare Minibar ist, 40 Franken (etwa 38 Euro) dalassen.
Man kann aber Café-de-Paris-Butter selber machen und weil außer einer Küche in Genf niemand weiß, wie man die magische Butter macht, führen viele Wege zum Ziel. Wenn man sie im Restaurant bestellt, ist sie meist grün. Keine Zutat soll dominieren, auch und erst recht nicht die Butter selbst. Man findet eine Unzahl an Rezepten, aber einige Zutaten tauchen in praktisch allen Varianten auf (jetzt bitte tief Luft holen): Schalotten, Estragon, Knoblauch, Sardellen, Kapern, Zitronensaft, Cognac oder Madeira, Worcestershiresauce, Paprikapulver, Senf und Salz. Manchmal taucht gehackte Petersilie auf, oft Currypulver, auch mal Thymian.
In dem klassisch französischen „Grand Café St. Germain“ am Berliner Savignyplatz bekam ich letztes Jahr einmal eine rote Café-de-Paris-Butter. Es war offensichtlich Tomatenmark eingebaut worden. Eine unorthodoxe, aber gute Idee, die ich mir sofort zu eigen machen und mit euch teilen möchte.
Emulsionstipp vom Feinschmeckerkoch
Ich habe verschiedene Varianten der Zauberbutter nachgekocht, um Geschmack, Farbe und Konsistenz so wie gewünscht hinzubekommen. Im ersten Versuch schmeckte die Butter viel zu sehr nach Butter. Das soll nicht passieren. Im zweiten Versuch war sie zu sauer, im dritten schmeckte sie dann irgendwie flach und egal.
Hier präsentiere ich nun ein Rezept, mit dem man arbeiten kann. Es weicht an einigen Stellen von dem ab, was vermutlich das Original ausmacht; wie gesagt ist in meiner Variante Tomatenmark drin, dafür verzichte ich auf Kapern. Die kann man auch noch anders in ein Gericht bringen, nämlich frittiert (dazu später mehr). Und die Petersilie, die eh nur wegen der Farbe drin ist, lasse ich auch weg (man sieht ihr Grün wegen des Tomatenmarks sowieso nicht). Dafür kommt etwas mehr Estragon rein, das Kraut, das so mystisch klingt, wie es schmeckt. Die Zubereitung besteht dann nur noch darin, alles gut miteinander zu vermengen.
Das klingt einfacher, als es ist, zugegeben. Denn wenn man einfach alle Zutaten zusammenrührt (wie es etliche Rezepte in diesem Internet empfehlen), dann verbinden sie sich nur scheinbar gut miteinander. Holt man die vorbereitete Butter dann am Tag nach der Zubereitung wieder aus dem Kühlschrank, bleibt sie auch bei Raumtemperatur krümelig und schlecht streichbar (ich habe es ausprobiert, damit du es nicht musst).
Mit diesem Problem wandte ich mich an Tomek Wranik, den Küchenchef des Private Roof Club in Berlin. Tomek hat in den Küchen mehrerer Sterne-Restaurants gearbeitet und muss wissen, wie man diese Butter macht.
Da es darum geht, wasserbasierte Zutaten mit Fett gegen ihren Willen zusammenzubringen, müssen wir emulgieren. Im Gegensatz zur Lebensmittelindustrie helfen wir aber nicht mit dem gängigen Emulgator Sojalecithin nach, sondern machen es handwerklich. Dazu muss man die Butter zuerst sehr weich werden lassen. Man kann sie auf die Heizung stellen, um nachzuhelfen. Tomeks Tipp: Zuerst die wasserbasierten Zutaten (Tomatenmark, Zitronensaft, Cognac oder Sherry, Worcestershiresauce und Senf) löffelweise (!) in die Butter quirlen. (Die Methode ähnelt der Herstellung von Mayonnaise, die ja auch eine Emulsion ist.) Erst dann langsam die restlichen Zutaten hinzugeben.
Du brauchst sehr viele Zutaten, aber sie alle sind vielseitig verwendbar
Falls du die Anschaffung all dieser Zutaten scheust, kann ich dich beruhigen. Nicht nur sind die meisten sehr gut sehr lange haltbar. Sondern alle, wirklich alle Zutaten für Café-de-Paris-Butter kann man für eine erfreuliche Anzahl anderer Gerichte gut gebrauchen:
- Tomatenmark, Sardellen (oder Anchovis) und Schalotten sind die Basis des berühmten Nudelgerichts mit karamellisierten Schalotten #thepasta von Alison Roman
- Schalotten (oder rote Zwiebeln) kann man gut mit Frischkäse (wie Philadelphia) vermischen und mit Kapern auf Bagels (oder Toast) essen, oder man vermengt sie mit kleingehacktem Fisch und Senf zu Fischrillette
- Estragon macht sich hervorragend in Stampfkartoffeln
- Dijonsenf kann man mit Mayonnaise mischen. Das ergibt einen tollen Dip für Pommes frites (und die Basis für ein Dressing, von dem deine Gäste immer mehr werden haben wollen)
- Worcestershiresauce vermengt mit Sahnemeerrettich ist eine perfekte Sauce für Roastbeef
- Cognac, Madeira oder Sherry kann man einfach so trinken oder benutzen, um gedünsteten Blattspinat abzulöschen
Damit sollten nun auch die letzten Bedenken ausgeräumt sein. Frohes Kochen!
Rote Café-de-Paris-Butter
Zutaten für 100 g Butter:
- 100 g ungesalzene Butter (wenn nicht draufsteht, ob es Süß- oder Sauerrahmbutter ist, ist es die richtige). Mischprodukte mit Rapsöl (z.B. Arla Kaergarden oder Kerrygold Extra) funktionieren auch. Als vegane Option bietet sich das vegane Streichfett von Naturli an. Wenn das Fett schon gesalzen ist, kein weiteres Salz hinzugeben.
- 2 TL Tomatenmark
- 2 EL Schalotten, fein gehackt
- 3 TL Estragon, fein gehackt (getrockneter ist okay, denn frischen findet man nicht so leicht)
- 1 TL Thymian
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 3 Sardellenfilets, fein gehackt (oder 1 TL Fischpaste, vegane Alternative: 1 EL Kapern)
- 1/2 TL Zitronensaft
- 2 EL Cognac oder Sherry
- 1 TL Worcestershiresauce (vegane Alternative: 1 TL „No-Fish“ Algensauce)
- 1 TL Paprikapulver edelsüß (nicht scharf)
- 1/2 TL Currypulver mild
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL Salz (nur wenn die Butter ungesalzen ist)
Zubereitung:
- Alle Zutaten zimmerwarm werden lassen.
- Thymianblättchen von den Zweigen entfernen und Schalotten, Knoblauch, Thymian und Sardellenfilets sehr fein hacken.
- Butter in eine Schüssel geben und mit Handmixer, Schneebesen oder in einer Küchenmaschine cremig rühren, dann wasserhaltige Zutaten (Tomatenmark, Zitronensaft, Cognac oder Sherry, Senf) unter weiterem Rühren löffelweise hinzugeben.
- Alle verbleibenden Zutaten vorsichtig unterheben und gründlich verrühren
- Rote Café-de-Paris-Butter entweder in ein verschließbares Gefäß geben oder auf Klarsichtfolie zu einer ca. 20 Zentimenter langen Rolle formen. In den Kühlschrank stellen. Dort sollte sich die Butter etwa 2 Wochen halten (sie wird schneller weg sein).
Tipps zum Abschmecken
Das kannst du tun, falls es nicht auf Anhieb super schmeckt:
- Wenn die Butter zu sauer ist, hilft teelöffelweise Tomatenmark.
- Wenn sie flach und lahm schmeckt, teelöffelweise mehr Estragon und Thymian hinzugeben.
- Wenn die Schalotten zu scharf rausschmecken, esslöffelweise Sherry oder Cognac hinzugeben.
- Außerdem beim Abschmecken daran denken, dass man diese Butter ja nie pur essen wird, sondern auf Fleisch, Brot oder Gemüse. Sie darf also ruhig intensiver schmecken, als Butter normalerweise schmeckt.
Jetzt stellt sich natürlich die Frage: Was mache ich mit meiner roten Café-de-Paris-Butter? Sie wird immer zusammen mit Entrecote oder anderen Steaks erwähnt, auch gibt es eine Sauce für Fleisch, die auf dieser Butter basiert. Aber letzten Sommer aß ich im „Frühstück 3000“ in Berlin-Schöneberg ein Bauernfrühstück mit etwas Trüffelbutter darauf. Das brachte mich auf die Idee, ein einfaches Gericht mit einer komplexen Butter zu adeln, daher nun mein Vorschlag: Wir machen Frittata (das italienische Omelette) mit Auberginen, Kartoffeln, frittierten Kapern und roter Café-de-Paris-Butter.
Die Frittata unterscheidet sich vom Omelette dadurch, dass sie in der Pfanne gewendet und nicht gefaltet wird. Weil sie relativ fest ist, kann man sie wie einen Kuchen in Stücke schneiden. Man kann sie warm oder kalt essen. Und die Füllung ist Geschmackssache. Meine Version enthält Kartoffeln und Aubergine. Die beiden bilden einen guten Kontrast, sehen zusammen gut aus und machen satt. Kartoffeln und Aubergine werden vorab gedämpft. Dadurch ist die Frittata schneller fertig und mehr Geschmack bleibt erhalten. Wenn du keinen Dampfeinsatz hast, tut es auch ein Abtropfsieb.
Frittata mit frittierten Kapern und roter Café-de-Paris-Butter
Zutaten für ein kleines Gericht für 2 Personen oder für eine sehr hungrige:
- 2 bis 3 Eier
- 2 große, vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 300 g Auberginen (die bekannten oder die lilafarbenen japanischen)
- 1/2 Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL gehackten Tiefkühl-Schnittlauch (oder frischen natürlich)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL rote Café-de-Paris-Butter (Rezept oben)
Für die frittierten Kapern (optional):
- 2 EL eingelegte Kapern
- 3 EL Frittieröl (z.B. Erdnussöl, Sonnenblumenöl)
Die frittierten Kapern kannst du ein paar Stunden vorher zubereiten:
- Drei EL Frittieröl in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze heiß werden lassen. Wenn das Öl heiß ist, bilden sich Schlieren auf dem Boden der Pfanne, wenn du sie ankippst.
- Derweil Kapern sehr gut trocken tupfen.
- Kapern in das heiße Öl geben und etwa 3 Minuten frittieren, dabei mehrmals wenden, falls sie nicht ganz vom Öl bedeckt sind. Sie werden dabei dunkel, knusprig und öffnen sich.
- Kapern auf Küchenpapier abkühlen lassen.
Für die Frittata:
- Wenn du eine Pfanne ohne Kunststoffteile verwendest: Grillfunktion des Backofens einschalten.
- Kartoffeln waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schale kann dranbleiben, wenn es Biokartoffeln sind.
- Die Aubergine(n) in mundgerechte Stücke schneiden.
- In einem großen Topf den Boden bis zur Höhe des Dampfeinsatzes oder eines Abtropfsiebs mit Wasser befüllen (das Wasser steht dann etwa 2 Zentimeter hoch), den Deckel aufsetzen und auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Das geht sehr schnell.
- Wenn das Wasser kocht, Kartoffeln in den Dampfeinsatz oder das Abtropfsieb geben, den Deckel wieder aufsetzen und etwa 7 Minuten garen. Die Kartoffeln sollen noch nicht weich sein.
- Dann die Auberginen hinzugeben, den Deckel wieder aufsetzen und zusammen mit den Kartoffeln weitere 5 Minuten durchgaren.
- Währenddessen die halbe Zwiebel klein hacken.
- Zwei EL Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
- Wenn das Öl heiß ist, Zwiebel darin anbraten, bis sie glasig ist, etwa 4 Minuten.
- Gedämpfte Kartoffeln und Auberginenstücke in die Pfanne geben und etwa 6 Minuten unter Wenden anbraten. Etwas salzen.
- Währenddessen in einer kleinen Schüssel Eier, Salz und Schnittlauch gründlich mit einer Gabel vermischen. Mischung etwas salzen und pfeffern.
- Eiermischung gleichmäßig in die Pfanne über Zwiebeln, Kartoffeln und Gemüse geben (ggf. die Pfanne kippen, damit sie sich gut verteilt) und etwa 4 Minuten weiterbraten, ohne in der Pfanne herumzurühren.
- Auf Wunsch die Frittata wenden, aber es ist riskant und nicht zwingend nötig.
- Wenn du sie verwendest, die frittierten Kapern über die Frittata geben. Man kann sie auch zu kleinen Krümeln zerdrücken und wie ein Gewürz drübergeben.
- Ebenfalls auf Wunsch die Frittata auf die oberste Schiene in den Backofen stellen (nur wenn du eine Pfanne ohne Plastikgriff benutzt) und eine Minute grillen lassen.
- Frittata wie eine Pizza in Stücke schneiden, auf Tellern anrichten und je 1 Teelöffel Café-de-Paris-Butter daraufgeben, die dann beim Essen langsam schmelzen wird. (Vermutlich wirst du mehr als 1 Teelöffel verwenden, was ich ausdrücklich gutheiße.)
Das Ergebnis ist ein einfaches Gericht, das du hundertfach variieren kannst, mit einer komplexen Butter, die du hundertfach einsetzen kannst. Wer Butter hat, backt, brät, kocht und lebt!
Redaktion: Esther Göbel, Schlussredaktion: Susan Mücke, Bildredaktion: Till Rimmele, Audioversion: Christian Melchert