Wein aus Nordeaux

Agnès Destrac-Irvine, Doktorin der Agrarwissenschaften, eine kleine, schmale Frau, die roten Haare mit der Sonnenbrille zurückgekämmt, wartet ungeduldig im Foyer des Instituts für Wein und Reben in der westfranzösischen Stadt Bordeaux. Destrac-Irvine ist nervös. Der heutige Tag wird nicht nur ihre Zukunft bestimmen und die ihrer Heimatregion. Sondern auch die Zukunft des Weins, der dort wächst.

Eine Delegation der „filière bordelaise” betritt das Institut in diesem Frühsommer 2011. Die „filière” ist so etwas wie die Weingenossenschaft der Region, ihre Mitglieder sind die Gralshüter des Weins. Sie entscheiden, wer und was ein Bordeaux ist. Welche Terrains, welche Rebsorten, welche Weingüter. Alle Maßnahmen, die Agnès Destrac-Irvine plant, um die drohende Katastrophe abzuwenden, müssen von der „filière” abgenickt werden.

Sie begrüßt die Delegation, 30 Önologen und Winzer, führt sie durch den weiten Beton- und Glasbau, vorbei an Artefakten historischen Weinbaus, vorbei an einer Skulptur eines Rebstocks. In einem Konferenzsaal, mit Blick auf die Felder vor dem Institut, setzen sie sich.

Destrac-Irvine klickt den Projektor an, eine Präsentation an der Wand zeigt die ersten Analysen. Unmissverständlich: Die beiden Vorschläge der „filière” reichen allein nicht aus. Vorschlag eins, verbessertes Management der Weingüter, kann 20 Prozent der Auswirkungen auffangen. Sonnensegel spannen, Bewässerungsanlagen in den Boden bohren, Kühlsysteme anbringen, oder, wie es ein Winzer im vergangenen Jahr tat, seine Reben mit einem Helikopter bewässern und auf diese Weise kühlen. „Weder nachhaltig noch bezahlbar”, sagt Destrac-Irvine. Vorschlag zwei, die genetische Lösung, nützt sogar noch weniger. Für das Verfahren der Veredelung, also eine Rebe mit dem Wurzelsystem einer besser angepassten zu verbinden, sei es zu spät.

Aber, sagt Destrac-Irvine, sie habe da noch eine andere Idee. Ob die Damen und Herren die denn hören wollten.

Wer Bordeaux kauft, will Wein aus genau dieser Region haben

Destrac Irvines Problem ist der Klimawandel. Er bedroht den Weinbau wie die sonstige Landwirtschaft. Doch während es den meisten Konsumenten egal ist, woher ihre Kartoffeln kommen, spielt die Herkunft beim Wein eine entscheidende Rolle. Bordeaux ist Bordeaux, weil er aus Bordeaux kommt. Weil die Reben Bordeaux sind, die auf dem Boden Bordeaux im Klima Bordeaux wachsen. Das Klima aber ändert sich, es wird heißer, trockener. Einige Rebsorten halten das nicht mehr aus. Und der Boden von Bordeaux liegt an einem Ort, an dem es in einigen Jahrzehnten unmöglich sein wird, das anzubauen, was hier seit Jahrtausenden angebaut wurde.

Zwei Vorschläge hat Agnès Destrac-Irvine diesen Entwicklungen entgegenzusetzen, als sie vor der „filière” spricht. Erstens: Das Anbaugebiet mit dem Namen Bordeaux muss nach Norden rücken. Zweitens: Die Rebsorten, die Bordeaux ausmachen, müssen ausgetauscht werden.

Es gibt da nur ein Problem.

Beides könnte ruinös für den Ruf der Region sein. Und der Ruf ist das, was im Weinhandel zählt. Es geht um mehr als ein Getränk, der Wein ist der wichtigste Wirtschaftszweig der Region Bordeaux. 558.000 Menschen arbeiten im größten Weingebiet des Landes, sie erwirtschaften 1,8 Milliarden Euro pro Jahr. Weltweit werden pro Sekunde 23 Flaschen Bordeaux verkauft. Der Wein schenkt nicht nur Wohlstand, er stiftet auch Identität und Zusammenhalt. Hört man Agnès Destrac-Irvine jedoch zu, wird einem die Bedrohung klar: Ein Wandel ist unausweichlich. Er steht nicht bevor – er ist schon da.

Agnès Destrac-Irvine, 43 Jahre alt, das Gesicht von Sommersprossen bedeckt, kann den Wein nicht besser machen. Nur die Verschlechterung verlangsamen. Spricht sie über Wein, lächelt sie trotzdem viel und verfällt in einen melodischen Sing-Sang. An diesem Nachmittag im Hochsommer 2017 sieht sie aus wie aus den 80ern importiert: Denim-Jacke, Jeans-Hose, T-Shirt mit der Aufschrift „There’s a light that never goes out”.

In Bordeaux ist es der Rebsorte Merlot zu heiß

Sie sitzt in ihrem Büro, begraben unter einem riesigen Aktenberg, alles alphabetisch geordnet, beschriftete Aufkleber Cabernet-Franc, Cabernet-Sauvignon, Colombard. Unter ihren Füßen stapeln sich Weinkisten, Petit Cheval, 2000er Jahrgang, 200 Euro die Flasche, daneben Zeichnungen von Reben, Abbildungen von Reben, Fotografien von Reben.

Auf dem Schreibtisch vor ihr steht ein Glas Wein, ein typischer Bordeaux. Also ein Verschnitt aus Merlot und Cabernet-Sauvignon. 65 Prozent des Bordeaux ist Merlot, 23 Prozent Cabernet-Sauvignon, der Rest sind Hilfssorten, die im Weinbau verwendet werden, um den Geschmack abzurunden. Erst der Merlot macht den Wein aus der Region zu einem typischen Bordeaux. Er ist eine Rebsorte für gemäßigte, eher kühle Anbaugebiete.

Im Glas schimmert der Wein dunkelrot, leicht bläulich, schwenkt man ihn, hinterlässt er einen dichten, tränenden Rand. Er riecht nicht aggressiv, erinnert an Kirschen und Pflaumen. Im Mund spürt man seine Tannine, pflanzliche Gerbstoffe, wie ein feines Pulver, das sich auf die Zunge legt. Der Wein schmeckt warm und rund.

„Einen guten Bordeaux”, sagt Destrac-Irvine, „kann man aber auch messen.” Sie öffnet per Mausklick eine Excel-Tabelle mit vielen Zahlen und Abkürzungen: Werte für Zucker, Aroma, Säure und Phenole – die chemische Verbindung, die für Tannine und Geruch zuständig ist. Für die perfekte Balance brauchen die Trauben viel Sonne, spärlichen, aber regelmäßigen Regen, einen langen Herbst und einen kurzen Winter. Aus der Balance bringen sie Spätfrost, Trockenheit und Hitze.

„Die Beeren”, so nennt Destrac-Irvine die Weintrauben in wissenschaftlich korrekter Manier, „werden im Sommer gekühlt, indem die Rebe Wasser aus dem Boden saugt und es in Blätter und Beeren pumpt.” Wird es zu trocken, kostet das die Pflanze enorme Anstrengung. Es folgt Trockenstress, eine unzulängliche Nährstoffversorgung, schließlich verdurstet und verhungert die Rebe. Bei anhaltender Trockenheit setzt die Photosynthese aus. Die Pflanze schützt sich, indem sie Teile absterben lässt, äußere Blätter etwa. Regnet es weiterhin nicht, schneidet die Rebe auch den Beeren die Wasserversorgung ab. Sie verkümmern, vertrocknen und sind unbrauchbar für die Verarbeitung zu Wein.

Das Trockenheitsproblem ist ein bekanntes, ein altes und ein wiederkehrendes. Mit dem Klimawandel wurde es häufiger und stärker. Ein neues aber ist seit der Jahrhundertwende hinzugekommen. Ein subtileres, aber eines, das mittlerweile das weitaus größere Problem darstellt: die andauernde Hitze. Hohe Temperaturen beschleunigen das Wachstum, die Rebe treibt früher aus, die Beeren werden früher reif. Zumindest äußerlich. Der Geschmack aber bleibt zum Erntezeitpunkt unvollständig.

Je reifer die Traube, desto mehr Zucker, was einen höheren Alkoholgehalt bedeutet. „Einen Wein mit 18 Volumenprozent”, sagt Destrac-Irvine, „kauft aber niemand.” Erntet man also früher, um das Überzuckern zu vermeiden, fehlen bestimmte Säuren und Phenole, jene Struktur des Weines, die sich erst im abkühlenden Herbst bildet. Der Wein wird süß. Und flach. Eine solche Ernte kann ein guter Winzer im Keller bestenfalls noch zu einem Mittelklassewein keltern.

Im Jahr 2003 ahnte Agnès Destrac-Irvine zum ersten Mal, was auf sie zukommen würde. Sie schüttelt den Kopf, wenn sie heute davon erzählt, fächert sich mit der Hand Luft zu, als sei sie damals selbst nahezu eingegangen. Sie besuchte ihren Bruder in Duisburg, tiefes Ruhrgebiet, als die Hitzewelle Deutschland traf. Zwei Wochen lang, bis zu 38 Grad, keine Abkühlung, dafür Tropennächte. Sie spürte, wie die Hitze sich im Asphalt sammelte, die stickige Luft zwischen den Häuserschluchten stand. Destrac-Irvine ahnte schon, in Bordeaux könnte der Sommer den Weinbau belasten. Als sie zurückkehrte, sah sie, wie sehr sie richtigliegen sollte: Noch heute gilt der Jahrgang als einer der schlechtesten der vergangenen 100 Jahre.

2003 sprach man vom Jahrhundertsommer. Doch das Phänomen wiederholte sich seitdem alle paar Jahre. In nur 15 Jahren hat es bereits eine Handvoll Jahrhundertsommer gegeben: Die durchschnittliche Wärmesumme lag zwischen 1950 und 2010 bei 16,5 Grad – bis 2050 werden 18,8 erwartet. In Bordeaux herrscht dann dasselbe Klima wie in Portugal. Dreiviertel der heutigen Weinanbauflächen wären nicht mehr nutzbar, vor allem in Spanien, Portugal, Italien und Südfrankreich.

Im Languedoc verbrennt schon 1998 die Hälfte der Ernte

Was Destrac-Irvine in Bordeaux noch zu bekämpfen versucht, ist anderswo schon geschehen. Das Languedoc etwa, die Region rund um Montpellier, hatte 1950 das Klima, das Bordeaux jetzt hat. Und heute das Klima, das Bordeaux künftig haben wird. Im Languedoc findet die Zukunft des Bordeaux bereits statt.

Im Spätsommer 1998 zählt Alain Caujolle-Gazet seine Reben und markiert etwa jede zweite mit einem kleinen Kieselstein, notiert die Position auf einem Zettel. Am Ende der Reihe befestigt er den Zettel und streift durch die nächste Reihe, zählt, markiert, notiert. Am nächsten Tag wird er wiederkommen, die markierten Reben aufsuchen, jene von der Sonne zerfressenen Trauben entfernen, verbrannte Blätter abschneiden. Es ist eher ein Akt der Hilflosigkeit als eine Gegenmaßnahme. In nur wenigen Wochen im Sommer 1998 verbrennt Caujolle-Gazet mehr als die Hälfte seiner Ernte, seine Nachbarn müssen ähnliche Einbußen hinnehmen.

Hier im Languedoc, genauer gesagt in Montpeyroux, geschützte Herkunftsbezeichnung Terrasses du Larzac, wird seit Jahrhunderten Wein gemacht. Languedoc baute den Wein für die Bauern und die Armen an, die Region ist und war das Herz der Massenweinproduktion in Frankreich. Schon immer war es hier besonders warm. So einen desaströsen Sommer wie 1998 gab es in all den Jahren zuvor aber nie. Seitdem ereigneten sich ähnliche Hitzewellen sechs Mal.

Caujolle-Gazet kennt Agnès Destrac-Irvine. Er kennt ihre Forschung. Und, was sie vorhat. Ihm hätte es nicht mehr geholfen. Hätte er nicht selbst die Initiative ergriffen, wäre er bankrottgegangen. Caujolle-Gazet ist, einerseits, so etwas wie ein Pionier, andererseits ein Klimaflüchtling.

Die Terrassen des Larzac sind bedeckt von hellgrünen Hügeln, die sich von einem imposanten Kalk-Plateau, dem Larzac, bis ans Mittelmeer ziehen. In hunderten kleinen Dörfern wird hier Wein angebaut. Ein Großteil der mittelalterlichen Gebäude in der Region gehört den Winzern. Besucht man eines der Dörfer, fällt einem die Menschenleere auf, und die Dunkelheit, so eng sind die schmalen Straßen bebaut. Wenig Licht fällt zwischen die Häuserfassaden, trotz der überdurchschnittlich sonnigen Sommermonate. Regen fällt in dieser Zeit selten.

Der Grund, wieso hier überhaupt Wein wächst, ist das Larzac-Plateau, das sich vor dem Hügelgelände fast fünfhundert Meter steil in die Höhe streckt. Durch die Lage des Plateaus zwischen dem Zentralmassiv und dem Mittelmeer regnet es auf der Hochebene so viel wie nirgendwo sonst in Südfrankreich. Das Wasser sickert durch das Kalkgestein und den Boden in riesige Höhlen, wo es sich sammelt und als kleine Rinnen, eng verästelt wie ein Adernsystem, über die gesamten Terrassen bis ins Mittelmeer abfließt. Und so die Steppe von Montpeyroux zu einem grünen Weinparadies macht.

Alain Caujolle-Gazet, Winzer feiner Weine, ist ein bulliger, hemdsärmeliger Typ mit grauen Haaren und ernstem Blick. Er wuchs in Rouen auf, spezialisierte sich auf tropische Agrarwissenschaften, zog nach Sri Lanka, an die Elfenbeinküste und später, für die Welternährungsorganisation der UN, nach Bolivien. Caujolle-Gazet lehrte dort ehemaligen Bergleuten der stillgelegten Silberminen in Potosí die Grundlagen der Landwirtschaft. Oft besaßen die Bergarbeiter nicht mehr als Hemd, Hose und eine Erzpicke, keine Vorkenntnisse, arbeiteten seit ihrer Kindheit in den Minen der Anden. Auf 4.000 Meter Höhe, bei 280 Frosttagen und gerade mal 120 Millimetern Regen im Jahr.

Der Zucker der abgefallenen Trauben kochte auf dem Boden

In diesen Verhältnissen brachte Caujolle-Gazet ihnen bei, Gemüse und Knollen anzubauen, um zumindest ihr Überleben sichern zu können. Zwölf Jahre blieb er. Seine Kinder wuchsen in Bolivien auf, lernten Spanisch und das Leben auf 4.000 Meter. Als seine älteste Tochter eingeschult werden sollte, entschieden sich Caujolle-Gazet und seine Frau, zurückzukehren nach Südfrankreich. Der gemeinsame Traum: ein eigenes Weingut. Das war 1998, das Jahr des ersten Rekordsommers.

Zur Erntezeit in jenem Jahr pflückte Caujolle-Gazet rosinengroße Trauben von dürren, langen Ästen. Die Rebstöcke, in guten Jahren bis zu zwei Meter hoch, wuchsen auf nicht mehr als auf 50 Zentimeter. Sie waren schon braun von der Sonne, die Blätter so krümelig, dass sie bei jedem Windstoß knirschten und zu brechen drohten. Man konnte den Karamellgeruch in den umliegenden Dörfern riechen; der Zucker der abgefallenen Trauben kochte auf dem Boden.

Die Älteren im Dorf sagten, so etwas hätten sie ihr Lebtag nicht gesehen. Caujolle-Gazet dachte, schlimmer als in Bolivien wird es wohl nicht sein, und richtete sich in Montpeyroux ein. Haus, Scheune, darin Container, Gär- und Abfüllungsanlagen, eine Etikettier-Maschine. Am Computer entwarfen seine Frau und er eigene Etiketten, warben für ihre Marke, ihren noch nicht existenten Wein, denn die nächsten Jahre, da waren sie sich sicher, würde es besser werden. Doch die Hitze kam zurück.

Caujolle-Gazet ist ein Visionär – und ein Klimaflüchtling

2002 vertrocknete der Merlot, 2003 verbrannte der Syrah. 2004 und 2007 vertrocknete nahezu alles, 2010 und 2011 ebenfalls. 2012 verkaufte Caujolle-Gazet sein Haus und die Scheune an seine Frau. Das Klima zerstörte sein Geschäft, der Stress, der mit der Hitze gekommen war, seine Ehe.

Sie ließen sich scheiden, Caujolle-Gazet stieg in sein Auto, fuhr los, auf der Suche nach einem neuen Stück Land. Irgendwo, wo ihm nicht dasselbe widerfahren würde. Wenig später betrat er an einem Samstagmorgen den Kirchplatz des kleinen Dorfes La Vacquerie, am Scheitel des Larzac-Plateaus gelegen. Der hiesige Wochenmarkt ist eine Regionalattraktion. Junge, gutaussehende Biobauern, Imker, Käser und Viehzüchter bieten ihre Produkte feil.

Als Caujolle-Gazet 2012 am einzigen Weinstand des Marktes stand, wusste er, wie seine Zukunft aussehen würde. Er vereinbarte einen Termin mit dem einzigen Winzer des Plateaus, Olivier Jeantet, beriet sich mit ihm und kaufte sich eine vier Hektar große Parzelle. Als er seinen früheren Nachbarn in Montpeyroux davon erzählte, lachten die ihn aus. Übers Ohr sei er gehauen worden, von diesem Lump Jeantet! Da oben wächst vielleicht Salat. Aber doch kein Wein! Doch Caujolle-Gazet war überzeugt: Wenn er auf 4.000 Meter in den bolivianischen Anden Kartoffeln anbauen konnte, dann würde doch auch der Wein auf 700 Meter wachsen.

Er behielt recht.

Im Juli 2017 steht Caujolle-Gazet wieder auf dem Marktplatz von La Vacquerie, diesmal an seinem eigenen Stand, zwischen hunderten Flaschen seines neuen Jahrgangs. Er gestikuliert wild, zieht an seiner E-Zigarette und schenkt nebenher Duzenden von Gästen Wein nach, fünf Euro das Glas, nicht teuer, aber viel teurer, als es ihm die Winzer im Tal zugetraut hatten.

Er sieht es seinen Gästen an, ob sie aus dem Tal oder vom Plateau sind, sagt Caujolle-Gazet. Vor allem daran, wie sie über den Wein sprechen. Manche sind wenig subtil, fragen direkt, wie viel Einbußen er bei der letzten Hitzewelle hinnehmen musste. Im Tal waren es zwischen 2003 und 2017 je nach Jahrgang zwischen 40 und 70 Prozent. Oben, auf dem Plateau: keine. Er weiß, dass man ihn kopiert, sagt Caujolle-Gazet, so wie er einst Jeantet kopierte. Die Parzelle bekam er damals fast hinterhergeworfen. Heute kaufen Winzer aus dem Tal die Hochlagen auf, bis zu 25.000 Euro pro Hektar. Innerhalb von fünf Jahren haben sich sechs große Weingüter hier eingerichtet. Zuletzt Mas Julien, Produzent einer der teuersten und besten Weine des Languedoc.

„Was zwischen Tal und Plateau passiert”, sagt Caujolle-Gazet, „ist der Beginn einer Wanderung.” Nummer eins von Agnès Destrac-Irvines Lösungen. Der Anbau verschiebt sich nach Norden und in die Höhe. Die „filière” des Languedoc hat das eingesehen. Die geschützte Herkunftsbezeichnung Terasses du Larzac – Languedoc gilt nun auch für die Hochebene. Nummer zwei von Destrac-Irvines Lösungen, der Austausch der Rebsorten, wurde im Languedoc auch diskutiert. Die Faktenlage aber überholte sie: Merlot wächst im Tal nahezu gar nicht mehr. „Wer heute neue Felder anlegt”, sagt Caujolle-Gazet, „baut Carignan an” – eine Traube, die sich auch im Klima Portugals wohlfühlt.

Die Agrarwissenschaftlerin testet die Stressresistenz von Tomaten

So wie viele in der Region Bordeaux ist Agnès Destrac-Irvine seit ihrer Kindheit mit dem Wein verbunden. Als kleines Mädchen lief sie die Zeilen der Weinflächen ihrer Familie ab, markierte Pflanzen, die nachgeschnitten werden mussten, mit kleinen Kieseln. Als Jugendliche schnitt sie selbst, erntete, dirigierte später die Ernte. Mit 19 schließlich schrieb sich Destrac-Irvine an der Universität Bordeaux ein und begann das Studium der Agrarwissenschaften.

Nach dem Abschluss nahm sie eine Stelle an der Universität an, arbeitete zehn Jahre in der Grundlagenforschung. Sie experimentierte mit genetischen Transformationen von Tomaten; wie sehr kann man eine Tomate verändern, ohne sie zu etwas anderem zu machen? Sie testete extreme Bedingungen, Trockenheit, Nässe, Hitze, wie viel Stress hält eine Tomate aus, bis sie eingeht?

Jemand, der im Weinbau arbeitet, muss ihre Aufsätze gelesen haben: 2011 bekam sie einen Anruf, ein gewisses Institut für Wein und Reben suchte eine Forschungsleiterin für das Projekt Klimawandel im Weinbau. Destrac-Irvine sagte ja. Von nun an leitete sie ein Projekt, in dem Winzer, private Forschungseinrichtungen und die Universität von Bordeaux gemeinsam an einer Frage arbeiteten: Wie muss sich der Weinbau in Frankreich dem Klimawandel anpassen?

Auf Parzelle 52 wächst die Zukunft des Weins

Fünf Jahre, nachdem Agnès Destrac-Irvine die Leitung des Projekts übernommen hat, erreicht ein Brief ihr Institut, Absender: Palais Bourbon, 126, rue de l’Université. Die französische Nationalversammlung. Die Vorsitzende des Wirtschaftsausschusses lädt die renommiertesten Forscher zum Thema Klima und Wein nach Paris ein, um vor versammeltem Ausschuss zu sprechen. Aus dem Protokoll:

„Unser Trumpf ist unser Ruf, unsere Qualität, die Verbindung zwischen Produkt und Terrain – wie sollen wir Champagner außerhalb von Champagne anbauen? Oder Bordeaux außerhalb von Bordeaux? Das System der geschützten Herkunftsbezeichnungen muss infrage gestellt werden. Die Winzer müssen die Charakteristika ihres Weins erhalten, zu große Schocks für den Konsumenten verhindern, sonst wird dieser Markt verloren sein.”

Am Ende der Ausschussanhörung fragte die Vorsitzende, was denn nun, realistischerweise, der nächste Schritt sein müsse. Der oberste Inspektor für geschützte Herkunftsbezeichnungen in Frankreich, der Chef des INAO, meldete sich:

„Ich würde damit beginnen, die erlaubten Rebsorten für einige geschützte Herkunftsbezeichnungen zu ändern. Es gibt dafür eine Prozedur.”

Nur wurde die in Bordeaux das letzte Mal Mitte des 19. Jahrhunderts durchlaufen.

Am Stadtrand von Bordeaux, eingeklemmt zwischen einer Reitschule und dem grau-blau verglasten Bau des Instituts für Wein und Reben, liegt ein kleines Feld, ein halber Hektar, darauf eng aneinandergereihte Rebstöcke. Die Reihen sind uneinheitlich, einige der Pflanzen wuchern dicht in die Höhe, andere wachsen gerade mal auf Kniehöhe. Bräunliche Blätter neben grünen, kleine, fast verkümmerte Trauben neben vollen, die wirken, als platzten sie jeden Moment.

Es ist Juli 2017, 32 Grad im Schatten, trocken und keine Wolke am Himmel. Agnès Destrac-Irvine huscht zwischen den Rebstöcken hin und her, zwischen ihren Fingern ein kleiner Handscanner, mit dem sie Barcodes über den einzelnen Pflanzen ausliest. Sie aktualisiert Wachstum, Farbe, Gesundheit. In ihrem Büro bekommen die Praktikanten ihre Messungen auf den Bildschirm geschickt, tragen sie in Tabellen ein, rechnen, am Ende jeder Woche wird ein Reifezeitpunkt prognostiziert. Am Saisonende wird geerntet, zum fünften Mal bereits. Noch drei Mal, dann muss es soweit sein: Sie muss den Ersatz für Merlot gefunden haben.

Die „filière” hat zugestimmt. Agnès Destrac-Irvine darf, probeweise, das Feld hinter dem Institut bewirtschaften, um dort eine Rebsorte zu finden, die genauso schmeckt und riecht wie Merlot, die dieselben Tannine und dieselbe Struktur hat wie Merlot, denselben Alkoholgehalt und Säuregrad. Und die gleichzeitig die kommende Hitze und Trockenheit ertragen kann.

Zweitausendsechshundert Rebstöcke stehen hier. Französische, italienische, portugiesische, griechische, bulgarische und georgische Sorten, ausgesucht nach klimatischer Eignung: Die Sorte Agiorgitiko aus Griechenland, Touriga Nacional aus Portugal, Tempranillo aus Spanien. Auch aus den heißeren französischen Gebieten, Carignan aus Languedoc, Mourvèdre von der südlichen Rhône. Nach zwei Jahren hat Destrac-Irvine schon mehr als die Hälfte als unpassend ausgeschlossen, später noch weitere drei. Sie schätzt, weniger als zehn Rebsorten könnten geeignet sein.

Als das Projekt begann, sollte hier die Zukunft abgesichert werden. Zehn Jahre Zeit, um die perfekte Sorte zu finden. Im Institut gaben sie dem Feld deshalb den Spitznamen Parzelle 52. Weil es 52 Rebsorten sind. Und, weil es ein bisschen nach dem US-Sperrgebiet Area 51 klingt.

Doch die Zukunft hat die Forscher bereits eingeholt. Schon jetzt haben laut Angaben des französischen Parlaments 4.141 Winzer in Bordeaux wegen der Klimaveränderungen insgesamt 7.768 Hektar mit neuen, der Region fremden Sorten bepflanzt. Auf gut Glück. Die Winzer warten nicht auf die Wissenschaft. Denn der Merlot wird schneller zum Problem als prognostiziert.

Der Merlot verlor 18 Tage Reifezeit

Auch am linken Rand des Testfeldes wächst, zum Vergleich, Merlot. Dicht und prall sind die Trauben, im Juli sollte die Rebe noch nicht so aussehen. Destrac-Irvine nimmt einen der kleinen Äste zwischen ihre Finger, kratzt kurz an einer Narbe im Holz. In Bordeaux werden Reben zwei Mal geschnitten, einmal im Winter, einmal im Sommer. Im Winter, um altes Holz und unnötige Äste loszuwerden, im Sommer, um die Trauben der direkten Sonne auszusetzen, wodurch sie besser reifen.

2013 schnitt Destrac-Irvine den Merlot auf dem Testfeld am 20. Juni. Ein Jahr später am 13. Juni. Im Sommer darauf am zehnten. Im nachfolgenden Jahr am achten. Und 2017 noch einmal sechs Tage früher. Innerhalb von nur fünf Jahren muss der Merlot 18 Tage früher geschnitten werden. Je früher der Zuschnitt, desto früher auch die Ernte. Also verliert die Beere 18 Tage Reife.

Mandel, Feigen und Federweißer aus Sachsen-Anhalt

In Höhnstedt, Sachsen-Anhalt, 1.500 Kilometer nordöstlich von Bordeaux, steht ein Mann in einem terrakottafarbenen Raum, der vollgestellt ist mit Bänken, Tischen, alten Weinpressen und Mühlen. Der Mann fixiert ein schmales Brettchen vor sich auf dem Holztisch, darauf eine Mandel. Harry Hoffmann, ein großer Mann, an dessen Stiefeln noch Erdreste vom Tagwerk auf dem Feld kleben, holt aus, einmal, zweimal und schlägt, sanft aber gezielt, auf die Mandel, bis sie sich öffnet. „Mittlerweile wächst sogar das hier”, sagt er. Letztes Jahr Feigen. „Und beim Winzerfest”, sagt Hoffmann, „in der ersten Septemberwoche – da gibt es sogar Federweißer!” Vor zehn Jahren wäre das unmöglich gewesen.

Die Hoffmanns, Ulrike und Harry, beide Mitte 50, sind Winzer. Dort, wo sie Wein anbauen, sind die Hügel grüner, die Flächen weiter als in Südfrankreich. Kleine Felsen aus Muschelkalk ragen zwischen den Weinparzellen hervor, am Rande der Straße, die das Dorf durchzieht, stehen kleine Häuser mit noch kleineren Steinwänden davor. Höhnstedt liegt mitten im nördlichsten Weinbaugebiet Europas: Saale-Unstrut, wo schon Georg Friedrich Händel kelterte. Die „Alte Schrotmühle” der Hoffmanns, eröffnet 1992, ist ein kleiner Familienbetrieb auf vier Hektar. Feigen und Mandeln produzieren sie für sich selbst. Seit 2008 aber bauen sie auch einen Wein an, der hier gar nicht hergehört.

„Merlot anzubauen”, sagt Harry Hoffmann, „war eine Spinnerei.” 2006 hatte ihm ein Freund ein Buch geschenkt, „Tod in Bordeaux” hieß es. Ein französischer Winzer arbeitet darin mit einem deutschen Händler zusammen und möchte einen Bordeaux für den deutschen Markt produzieren. Er macht also keine Cuvée, sondern einen sortenreinen Merlot. Die französischen Winzer werfen ihm Frevel vor, es folgen Einschüchterungen und Handgreiflichkeiten. Eines Morgens entdeckt man ihn tot, unter Weinkisten begraben. Der deutsche Händler spannt einen lokalen Kommissar ein und die Suche beginnt.

„So ein Querulant wollte ich auch sein”, sagt Harry Hoffmann. Sortenreiner Merlot. Dazu auch noch in einem Gebiet, wo das noch nie versucht worden war. „Die auf dem Amt”, sagt Hoffmann, „haben sich an den Kopf gefasst.” Beim Versuchsanbau 2008 erntet Hoffmann 45 Liter, direkt im nächsten Jahr 850 Liter, danach 1.500 Liter. Durchgehend bei über 90 Grad Oechsle Mostgewicht – dem Qualitätskriterium für deutsche Weine. 2013 ist der Merlot unter allen Weinen der ertragreichste, bei 106 Grad Oechsle auch der qualitativ beste des Weinguts.

Rheintal und Mosel werden profitieren – aber was ist mit den anderen Anbaugebieten?

Die Lokal- und Regionalpresse berichtet über die Hoffmanns. Sie waren die ersten und sind heute die größten Merlot-Produzenten in Saale-Unstrut. Die Region, so weit im Norden, profitiert vom Klimawandel – zumindest noch. Das benachbarte Weingut Kloster Pforta hat Klimamodelle für Saale-Unstrut bis 2050 ausgewertet: Temperaturanstieg um zwei Grad. 16 zusätzliche Hitzetage über 30 Grad. 29 Tage weniger Frost. Zehn Prozent mehr Niederschläge. Heißt: Mehr Wein und besserer Wein.

Die „Cool Climate”-Weingebiete werden profitieren. Laut Deutschem Wetterdienst verzeichneten europaweit die Regionen Rheintal und Mosel, also nordeuropäische Regionen, die größten Qualitätsanstiege. Das Potsdamer Institut für Klimafolgenforschung prognostiziert, schon 2020 könnte die Rebsorte Müller-Thurgau in ganz Brandenburg wachsen. 2050 in Schleswig-Holstein. Weinregionen werden auch in England, Dänemark und Polen entstehen.

Harry und Ulrike Hoffmann leben noch immer regionaltypisch vom Weißwein, doch der Anteil an Merlot wächst. Auch deutschlandweit: 1997 erstmals angebaut, ist er heute laut Deutschem Weininstitut in den Top 10 der meistangebauten Rebsorten. Saale-Weine sind wie die meisten deutschen Weine bekannt dafür, dezent zu schmecken, frisch, fruchtig und leicht. Merlot ist erdig, dunkel, haltbar. Deutsche Weißweine gehören zu den teuersten und besten der Welt, so wie französische Rotweine. Wenn die Franzosen aber spanischen Wein anbauen, die Deutschen französischen und die Dänen deutschen, was unterscheidet ein Weinbaugebiet vom anderen? Und was sind die Herkunftsbezeichnungen dann noch wert?

Die Kunst besteht darin, den Geschmackssinn anzupassen

In der Eingangshalle des Instituts für Wein und Reben in Bordeaux steht eine Frau mittleren Alters, in Blumenbluse und mit dunklen, zum Zopf gebundenen Haaren. Sie trippelt mit den Füßen, kramt in ihrer Tasche, wirkt verloren, bis Agnès Destrac-Irvine am Ende der Halle aus einer Tür tritt und die Frau zu sich winkt. Gemeinsam betreten sie einen Raum; die Frau ist zur Weinverkostung gekommen. Eine Viertelstunde später verabschiedet Destrac-Irvine sich von ihr und winkt die nächste Person herein. Am Ende des Vormittags steht die Wissenschaftlerin in ihrem Büro, um die Ergebnisse der Weinverkostungen zu notieren.

Weintrinker schmecken aus dem Bourgogne die Rebsorte Pinot Noir und aus einem Bordeaux den Merlot heraus. Das ist das tausendjährige Erbe des Weins. Es macht ihn aus, es ist das, was ihn typisch für die Region macht. Schmeckt der Wein plötzlich anders, selbst wenn es ein guter bleibt, ist das ruinös. Wer mehrmals einen Apfelsaft kauft, der manchmal nach Birnensaft schmeckt, wird irgendwann diesen Apfelsaft meiden.

Deshalb lädt Destrac-Irvine regelmäßig Testpersonen zur Weinverkostung ein, 30 bis 35 pro Saison, professionelle und nicht professionelle. Sie probieren Weine aus Bordeaux und von anderswo, von Parzelle 52 und regulären Flächen. Die Tester halten die Gläser gegen ein weißes Blatt Papier, im Hintergrund scheint das Tageslicht ins Institut. Mit konzentrierten Gesichtern notieren sie Sättigung und Ton der Farbe, wie purpurn, wie bräunlich er schimmert. Sie schwenken den Wein kräftig, halten die Nase tief ins Glas, riechen kurz, aber intensiv daran, riechen noch einmal, länger und sanfter. Dann, im letzten Schritt, nehmen sie einen kleinen Schluck, kaum zufriedenstellend wäre er zum Genuss, schlürfen ihn, kauen den Wein geradezu, ziehen langsam Luft in den weingefüllten Mundraum, bis das Aroma sich im ganzen Nasenrachenraum ausgebreitet hat. Dann fällen sie ihr Urteil.

Darüber, ob der Wein gut ist. Und darüber, ob er ein Bordeaux ist. Alle Tester erkennen den Bordeaux. Auch wenn er von Parzelle 52 kommt. Das ist wichtig. Denn guter Geschmack ist subjektiv, typischer Geschmack ist nachprüfbar. Doch egal, wie perfekt die Ersatzrebsorte sein wird: Die großen Bordeaux-Weine mit hohem Merlotanteil wird auch Agnes Destrac-Irvine nicht retten können. Dafür ist es schon zu spät.

Je weniger Anteile Merlot im Wein sind, desto einfacher ist es, ihn zu erhalten. Das ist die Tragik an der Rettung des Bordeaux: Gerade jene Weine, die typisch Bordeaux sind, werden denen weichen, die heute als untypische Bordeauxweine gelten. Und diese werden irgendwann, mit viel Zeit, den Menschen typisch vorkommen, der Geschmackssinn wird sich anpassen.

In Destrac-Irvines Büro hängt eine Karte der Region, vom Médoc bis Saint-Emilion. In den Regalen stehen Analysen des Bodens von Bordeaux, auf den Tischen Auswertungen des Wachstums von Merlot. Neben ihrem Rucksack auf dem Boden steht eine Flasche Pinot Noir, aus Sizilien. „Der wurde mal als Kandidat gehandelt für Parzelle 52”, sagt sie, „es war aber schnell klar, dass er nicht passt.” Jetzt bleiben ein paar Kartons übrig. Eine Flasche nimmt sie mit für sich nach Hause. Pinot Noir mag sie gerne, Cabernet-Sauvignon noch lieber.

Mit Merlot, sagt sie, kann sie sowieso nicht viel anfangen.

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Produktion: Esther Göbel; Schlussredaktion: Vera Fröhlich; Aufmacherfoto: iStock / gilaxia).